Επίσημη Εφημερίδα
της Ευρωπαϊκής Ένωσης
EL
Σειρά C
C/2026/374
16.1.2026
Δημοσίευση αίτησης καταχώρισης ονομασίας σύμφωνα με το άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο β) του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων
(C/2026/374)
Μετά την παρούσα δημοσίευση, οι αρχές κράτους μέλους ή τρίτης χώρας ή φυσικό ή νομικό πρόσωπο που έχει έννομο συμφέρον και είναι εγκατεστημένο ή διαμένει σε τρίτη χώρα, σύμφωνα με το άρθρο 61 του κανονισμού (ΕΕ) 2024/1143 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1), μπορούν να υποβάλουν ένσταση στην Επιτροπή εντός 3 μηνών από την ημερομηνία της παρούσας δημοσίευσης.
ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΓΙΑ ΕΓΓΥΗΜΕΝΟ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΙΔΙΟΤΥΠΟ ΠΡΟΪΟΝ
«Fleur de sel / Flor de sal / Solvni cvet»
Αριθ. ΕΕ: TSG-GN-02620 — 14 Ιουλίου 2020
Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα: Γουινέα
1. Ονομασια/-εσ προσ καταχωριση
«Fleur de sel / Flor de sal / Solvni cvet»
2. Τυποσ προϊοντοσ
Κλάση 2.10. Αλάτι
3. Αιτιολογηση τησ καταγραφησ
3.1. Πρόκειται για προϊόν το οποίο
☒
παρασκευάζεται με τρόπο παραγωγής, μεταποίησης ή σύνθεσης που αντιστοιχεί στην παραδοσιακή πρακτική για το εν λόγω προϊόν ή τρόφιμο
☐
παράγεται από πρώτες ύλες ή συστατικά που είναι τα χρησιμοποιούμενα παραδοσιακά
Το «Fleur de sel / Flor de sal / Solvni cvet» (στο εξής: Fleur de sel) είναι προϊόν που προκύπτει από τον παραδοσιακό τρόπο παραγωγής σε αλυκές. Το «Fleur de sel» αποτελείται από λεπτούς πυραμιδοειδείς κρυστάλλους οι οποίοι είναι εύθρυπτοι και επιπλέουν. Οι εν λόγω κρύσταλλοι σχηματίζονται στην επιφάνεια της άλμης στις δεξαμενές κρυστάλλωσης που χρησιμοποιούνται για τη συγκομιδή βιοτεχνικού αλατιού. Το προϊόν συλλέγεται χειρωνακτικά με τη χρήση ειδικού εργαλείου, διαδικασία που πρέπει να πραγματοποιείται στην επιφάνεια της άλμης στις εν λόγω δεξαμενές κρυστάλλωσης.
Αυτό το αλάτι που επιπλέει είναι εκ φύσεως λεπτό και ελαφρύ και σχηματίζεται υπό πολύ συγκεκριμένες μετεωρολογικές συνθήκες (ήπιος άνεμος, ηλιοφάνεια και έλλειψη υγρασίας) στην επιφάνεια των δεξαμενών κρυστάλλωσης και σε ειδική άλμη που χρησιμοποιείται για την παραγωγή βιοτεχνικού αλατιού. Οι πυραμιδοειδείς κρύσταλλοι ενώνονται με αποτέλεσμα να σχηματίζουν λεπτές κρούστες στην επιφάνεια της άλμης, οι οποίες καλύπτουν ολόκληρη την επιφάνεια ή μέρος αυτής.
Οι γνώσεις και οι παραδόσεις που συνδέονται με τη δραστηριότητα αυτή μεταλαμπαδεύτηκαν από γενιά σε γενιά τους τελευταίους αιώνες και, επί του παρόντος, αποτελούν μέρος της πολιτιστικής και ιστορικής ταυτότητας πολλών ευρωπαϊκών παράκτιων κοινοτήτων και κοινοτήτων που αξιοποιούν πηγές αλμυρού νερού. Με την πάροδο των αιώνων, η δραστηριότητα αυτή έχει διαμορφώσει ιδίως τα παράκτια περιβάλλοντα. Με την κατασκευή παραδοσιακών αλυκών, οι παραγωγοί αλατιού δημιούργησαν οικοτόπους που διαφέρουν από όλους τους άλλους, καθώς στηρίζουν με μοναδικό τρόπο τη βιοποικιλότητα με αποτέλεσμα η παραγωγή αλατιού να καθίσταται εξαιρετικά αγροοικολογική.
Από τα τέλη του 20ου αιώνα και χάρη στην οικονομική συμβολή του εν λόγω προϊόντος, κατέστη δυνατή η διατήρηση και η ανάπτυξη των περισσότερων εγκαταστάσεων παραγωγής βιοτεχνικού αλατιού στην Ευρωπαϊκή Ένωση, κάτι που επέτρεψε τη διαφύλαξη μοναδικών οικοσυστημάτων και την εδραίωση μιας νέας γενιάς παραγωγών.
Στη Γουινέα, όπως και στις διάφορες περιοχές παραγωγής του στην ΕΕ, το «Fleur de sel» συμβάλλει στη στήριξη της τοπικής βιώσιμης ανάπτυξης των ευάλωτων περιοχών.
3.2. Πρόκειται για ονομασία η οποία
☒
χρησιμοποιείται κατά παράδοση για την περιγραφή του ιδιότυπου προϊόντος
☐
προσδιορίζει τον παραδοσιακό χαρακτήρα ή τον ιδιότυπο χαρακτήρα του προϊόντος
Τα χαρακτηριστικά του «Fleur de sel» οφείλονται στην παραδοσιακή μέθοδο που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του τόσο στη Γουινέα όσο και στην ΕΕ. Η μέθοδος αυτή βασίζεται στη ρύθμιση των ροών και της στάθμης των υδάτων στις δεξαμενές συγκέντρωσης, ώστε να καταστεί δυνατή η παραγωγή συμπυκνωμένης άλμης μέσω φυσικής εξάτμισης που προκαλείται από τον ήλιο και τον άνεμο. Όταν η άλμη παρουσιάζει υψηλή συμπύκνωση και επικρατούν ευνοϊκές κλιματικές συνθήκες, είναι δυνατόν να επιτευχθούν δύο τύποι κρυστάλλωσης:
—
στην επιφάνεια του νερού, όπου πραγματοποιείται εξάτμιση, αναπτύσσεται ένας πολύ συγκεκριμένος τύπος κρυστάλλου που είναι εύθραυστος και έχει σχήμα κοίλης ανεστραμμένης πυραμίδας: το «Fleur de sel». Αυτό συμβαίνει μόνο εάν το επιτρέπουν συγκεκριμένες μετεωρολογικές συνθήκες (ήπιος άνεμος, ηλιοφάνεια και έλλειψη υγρασίας).
—
στον πυθμένα, όπου το νερό παρουσιάζει τα υψηλότερα επίπεδα κορεσμού με αλάτι, αναπτύσσεται ένας κυβικός κρύσταλλος: το χονδρό αλάτι.
Το προϊόν αυτό συνδέεται άρρηκτα με την ιστορία των αλυκών, οι οποίες δημιουργήθηκαν και χρησιμοποιήθηκαν με παραδοσιακό τρόπο, τουλάχιστον από την πρώτη χιλιετία σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες. Η παραγωγή του «Fleur de sel» συνδέεται με μια συγκεκριμένη μέθοδο παραγωγής αλατιού στις εν λόγω αλυκές. Υπάρχουν γραπτές μαρτυρίες σχετικά με το «Fleur de sel» που χρονολογούνται από τη ρωμαϊκή εποχή· για παράδειγμα, ο Ρωμαίος συγγραφέας Πλίνιος ο πρεσβύτερος αναφέρει το προϊόν στο έργο του Naturalis Historia.
Η ονομασία «Fleur de sel» καθιερώθηκε στα γαλλικά από το 1732 μέσω του λεξικού Trévoux (2).
4. Περιγραφη
4.1. Περιγραφή του προϊόντος το οποίο φέρει την ονομασία του σημείου 1, συμπεριλαμβανομένων των κύριων φυσικών, χημικών, μικροβιολογικών ή οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, από την οποία προκύπτει ο ιδιότυπος χαρακτήρας του προϊόντος (άρθρο 7 παράγραφος 2 του κανονισμού)
4.1.1. 4.1 — Περιγραφή του προϊόντος
Το «Fleur de sel» είναι ένα συγκεκριμένο είδος αλατιού το οποίο κρυσταλλώνεται στην επιφάνεια της άλμης που δημιουργείται σε αλυκές από τη φυσική εξάτμιση του θαλασσινού νερού ή του νερού μιας εκ φύσεως αλμυρής πηγής. Το «Fleur de sel», το οποίο είναι αλάτι που επιπλέει, πρέπει να συγκομίζεται χειρωνακτικά στην επιφάνεια της άλμης στις δεξαμενές κρυστάλλωσης. Το «Fleur de sel» είναι έτοιμο προς κατανάλωση αμέσως μετά τη συγκομιδή του· είναι ένα προϊόν που δεν υποβάλλεται σε εξευγενισμό ή πλύση και παράγεται χωρίς προσθήκη άλλων ουσιών.
Χαρακτηριστικά του «Fleur de sel»
Οι κόκκοι του «Fleur de sel» παρουσιάζουν χαρακτηριστικά που μπορεί να ποικίλλουν ανάλογα με τις εδαφοκλιματικές συνθήκες, καθώς και τον χρόνο και τον τόπο συγκομιδής.
Το «Fleur de sel» αποτελείται από λεπτούς πυραμιδοειδείς κρυστάλλους οι οποίοι είναι εύθρυπτοι και επιπλέουν. Οι εν λόγω κρύσταλλοι σχηματίζονται στην επιφάνεια της άλμης σε δεξαμενές κρυστάλλωσης, όταν επικρατούν ευνοϊκές ατμοσφαιρικές συνθήκες (ήπιος άνεμος, ηλιοφάνεια και έλλειψη υγρασίας).
Οι πυραμιδοειδείς κρύσταλλοι του «Fleur de sel» έχουν πολύ εύθρυπτη δομή σε σύγκριση με το χονδρό αλάτι, το οποίο αναπτύσσεται σε μορφή κρυστάλλων με κυβικό σχήμα.
Το «Fleur de sel» είναι ευδιάλυτο, χαρακτηριστικό που του επιτρέπει να απορροφάται με διαφορετικό τρόπο στα τρόφιμα και να χρησιμοποιείται σε ήδη παρασκευασμένα τρόφιμα.
Οι κόκκοι του «Fleur de sel» έχουν διαφορετικά μεγέθη, τα οποία ποικίλλουν σημαντικά ανάλογα με τις μετεωρολογικές συνθήκες που επικρατούν κατά τις ελάχιστες ώρες που διαρκεί ο σχηματισμός και η ανάπτυξή τους.
Ωστόσο, αυτό που χαρακτηρίζει το «Fleur de sel» είναι η φαινόμενη πυκνότητα, η οποία πρέπει να είναι μικρότερη ή ίση με 0,82 kg/λίτρο.
Το «Fleur de sel» είναι λευκό με κίτρινες έως ρόδινες νότες που προκύπτουν από την παρουσία μικροοργανισμών και φθίνουν με την πάροδο του χρόνου.
Τα χαρακτηριστικά αυτά προσδίδουν στο «Fleur de sel» μαλακή υφή που λιώνει στο στόμα και μοναδικό αρωματικό χαρακτήρα.
Τις τελευταίες δεκαετίες, χάρη στη φυσική λεπτότητα των κρυστάλλων του και στα μοναδικά εγγενή χαρακτηριστικά του, το «Fleur de sel» έχει αποκτήσει έντονο γαστρονομικό ενδιαφέρον στις κουζίνες όλου του κόσμου. Το προϊόν χρησιμοποιείται επειδή προσδίδει πιο στρογγυλεμένη γεύση με μεγαλύτερη διάρκεια στον ουρανίσκο απ' ό,τι το κλασικό αλάτι. Ως εκ τούτου, μια μικρότερη ποσότητα «Fleur de sel» προσδίδει αλμυρή γεύση η οποία είναι έντονη αλλά όχι επιθετική. Δεδομένου ότι το «Fleur de sel» διαλύεται πολύ εύκολα στα τρόφιμα, όσοι εκτιμούν τη γεύση του αλατιού προτιμούν να το προσθέτουν στο πιάτο τους την τελευταία στιγμή.
4.2. Περιγραφή της μεθόδου παραγωγής του προϊόντος που φέρει την προβλεπόμενη στο σημείο 1 ονομασία, την οποία οφείλουν να ακολουθούν οι παραγωγοί, συμπεριλαμβανομένων, κατά περίπτωση, του είδους και των χαρακτηριστικών των χρησιμοποιούμενων πρώτων υλών ή συστατικών, και της μεθόδου παρασκευής του προϊόντος (άρθρο 7 παράγραφος 2 του εν λόγω κανονισμού)
Αλυκές, διαχείριση των υδάτων και ρύθμιση της συμπύκνωσης
Για την παραγωγή του «Fleur de sel», οι παραγωγοί γεμίζουν τις δεξαμενές με θαλασσινό νερό ή με νερό από εκ φύσεως αλμυρή πηγή. Η παραγωγή του «Fleur de sel» πραγματοποιείται κατά τη διάρκεια μιας ελεγχόμενης διαδικασίας φυσικής εξάτμισης και περιλαμβάνει τα διαδοχικά στάδια της συμπύκνωσης, του κορεσμού και της κρυστάλλωσης. Οι παραγωγοί διαχειρίζονται την κυκλοφορία του αλμυρού νερού ώστε να διέρχεται με αργό ρυθμό μεταξύ των δεξαμενών και να διασφαλίζεται ότι το θαλασσινό νερό ή το νερό αλμυρής πηγής μετατρέπεται σε άλμη χάρη στη φυσική εξάτμιση που προκαλείται από τον ήλιο και τον άνεμο. Το αλάτι κρυσταλλώνεται μόλις η συμπύκνωση φθάσει τα 250 έως 260 g/λίτρο.
Μολονότι ο αριθμός των διαδοχικών δεξαμενών που χρησιμοποιούνται για τη συμπύκνωση ποικίλλει ανάλογα με τη γεωγραφική θέση των αλυκών και τις τοπικές συνθήκες εξάτμισης, η δεξαμενή κρυστάλλωσης είναι αυτή στην οποία παράγονται οι δύο τύποι αλατιού —το χονδρό αλάτι και το «Fleur de sel». Ενίοτε, όταν οι συνθήκες εξάτμισης είναι ιδιαίτερα ισχυρές, ενδέχεται να δημιουργηθεί κάποια κρυστάλλωση στις δεξαμενές ανάντη των δεξαμενών κρυστάλλωσης.
Για την παραγωγή του «Fleur de sel» απαιτείται ενδελεχής διαχείριση της άλμης σε καθημερινή βάση ενώ οι παραγωγοί πρέπει να είναι σε θέση να ελέγχουν με ακρίβεια την κυκλοφορία και την ποιότητα των υδάτων.
Κρυστάλλωση του «Fleur de sel»
Όταν οι φυσικές μετεωρολογικές συνθήκες είναι ευνοϊκές, οι παραγωγοί αναμένουν δύο είδη κρυστάλλωσης του χλωριούχου νατρίου στις δεξαμενές κρυστάλλωσης:
—
Το χονδρό αλάτι που προκύπτει από την κρυστάλλωση που πραγματοποιείται υποβρύχια, στην άλμη, με τους κρυστάλλους να κατακάθονται στον πυθμένα της δεξαμενής κρυστάλλωσης. Οι κρύσταλλοι έχουν κυβικό σχήμα και μπορούν να σχηματιστούν συσσωματώματα κύβων.
—
Σπανιότερα και υπό πολύ συγκεκριμένες μετεωρολογικές συνθήκες (ήπιος άνεμος, ηλιοφάνεια και έλλειψη υγρασίας), το «Fleur de sel» κρυσταλλώνεται στην επιφάνεια της άλμης. Οι κρύσταλλοι διαμορφώνονται σε κοίλη ανεστραμμένη πυραμίδα και επιπλέουν στην επιφάνεια.
Για την παραγωγή του «Fleur de sel», οι παραγωγοί μεριμνούν ώστε στη δεξαμενή κρυστάλλωσης το νερό να διατηρείται σε επαρκές βάθος. Πράγματι, πρέπει να υπάρχει ένα αβαθές στρώμα νερού άνω του 1 cm, ώστε το «Fleur de sel» να μπορεί να επιπλέει ελεύθερα στην επιφάνεια της άλμης και να είναι δυνατή τη διάκρισή του από το χονδρό αλάτι. Ο σχηματισμός του «Fleur de sel» και η ισορροπία του στην επιφάνεια της άλμης είναι ευαίσθητες και λεπτές διαδικασίες.
Το «Fleur de sel» μπορεί να παραχθεί μόνο όταν συνδυάζονται πολύ συγκεκριμένες μετεωρολογικές συνθήκες: ήπιος άνεμος, ηλιοφάνεια και έλλειψη υγρασίας. Οι κυματισμοί που δημιουργούνται όταν πνέουν ισχυροί άνεμοι, ο υγρός αέρας ή οι απρόσεκτοι χειρισμοί κατά τη συγκομιδή μπορούν να προκαλέσουν βύθιση του «Fleur de sel» και, ως εκ τούτου, απώλεια των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών του. Επομένως, πρόκειται για σπάνιο αλάτι.
Συγκομιδή του «Fleur de sel»
Οι μέθοδοι συγκομιδής του «Fleur de sel» και του χονδρού αλατιού είναι πολύ διαφορετικές.
Προκειμένου να διατηρηθούν τα χαρακτηριστικά του «Fleur de Sel», είναι εξαιρετικά σημαντικό οι παραγωγοί να το συγκομίζουν προτού βυθιστεί στον πυθμένα των δεξαμενών. Διαφορετικά, συνεχίζει να κρυσταλλώνεται, χάνει το πυραμιδωτό σχήμα του και μετατρέπεται σε χονδρό αλάτι.
Το χονδρό αλάτι που αναπτύσσεται στον πυθμένα των δεξαμενών μπορεί να συγκομιστεί ανά πάσα στιγμή της ημέρας. Αντιθέτως, μόλις οι μετεωρολογικές συνθήκες επιτρέψουν τον σχηματισμό του «Fleur de sel», αυτό πρέπει να συγκομίζεται λίγο μετά τη διαμόρφωση των κρυστάλλων και το αργότερο εντός 24 ωρών. Ωστόσο, μέσα σε αυτό το χρονικό διάστημα, τυχόν ισχυροί άνεμοι, υψηλά ποσοστά υγρασίας ή βροχή επαρκούν ώστε το «Fleur de sel» να βυθιστεί ή να διαλυθεί στις δεξαμενές. Όταν το προϊόν βυθιστεί στην άλμη, χάνει τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του και δεν αποτελεί πλέον «Fleur de sel».
Το «Fleur de sel» συλλέγεται με την καθιερωμένη παραδοσιακή μέθοδο. Οι παραγωγοί ξαφρίζουν την επιφάνεια με απαλές χειρωνακτικές κινήσεις χωρίς να αγγίζουν τον πυθμένα της δεξαμενής. Για να το πετύχουν αυτό, χρησιμοποιούν ειδικά εργαλεία με τη μορφή κουπιού ή ξαφριστή, τα οποία ενδέχεται να είναι κυρτά και διάτρητα, ενώ προσαρτώνται σε μακριά λαβή. Πρόκειται για ένα είδος «αποξεστήρα» ή «κουτάλας», με το οποίο οι παραγωγοί συγκομίζουν όλους τους κρυστάλλους του «Fleur de sel» που επιπλέουν στις δεξαμενές και τους τοποθετούν σε ειδικό περιέκτη.
Στάδια μετά τη συγκομιδή του «Fleur de sel»
Μετά τη συγκομιδή του, το «Fleur de sel» στραγγίζεται με φυσικό τρόπο στον τόπο εξόρυξής του. Η υπολειπόμενη περιεκτικότητα σε υγρασία μπορεί να μειωθεί με έμμεση ξήρανση, χωρίς επαφή με φλόγα, προκειμένου να διευκολυνθεί η συσκευασία.
Η διαλογή του «Fleur de sel» πραγματοποιείται χειρωνακτικά κατά τη διάρκεια των διαφόρων σταδίων μετά τη συγκομιδή, ώστε να απομακρύνονται τυχόν ξένα σώματα.
Εργασίες μετά τη συγκομιδή που απαγορεύονται
Μετά τη συγκομιδή του, το «Fleur de sel» απαγορεύεται να υποβληθεί σε πλύση, εξευγενισμό ή άλεση και δεν επιτρέπεται η προσθήκη σε αυτό πρόσθετων ουσιών.
4.3. Περιγραφή των κύριων στοιχείων που αποδεικνύουν τον παραδοσιακό χαρακτήρα του προϊόντος (άρθρο 7 παράγραφος 2 του κανονισμού)
Στην Ευρώπη, η ιστορία συγκομιδής του «Fleur de sel» ανάγεται στην αρχαιότητα. Το προϊόν συνδέεται άρρηκτα με την ιστορία των αλυκών οι οποίες αποτελούσαν αντικείμενο βιοτεχνικής διαχείρισης ήδη από τη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία. «Η ονομασία αυτή καθιερώθηκε στα γαλλικά από το 1732 μέσω του λεξικού Trévoux» (3) . Παρόλο που το χονδρό αλάτι ήταν και εξακολουθεί να είναι το κύριο προϊόν των αλυκών από άποψη όγκου, το «Fleur de sel» συλλεγόταν ανέκαθεν.
Οι παραγωγοί αρχικά συνέλεγαν τους λεπτούς κρυστάλλους του «Fleur de sel» για προσωπική χρήση· αυτό το εκ φύσεως λεπτό, λευκό αλάτι χρησιμοποιήθηκε στη συνέχεια για διάφορους σκοπούς στα τοπικά τρόφιμα (ιδίως για την αλάτιση ψαριών και βουτύρου).
Η τεχνική της συγκομιδής παραμένει αμετάβλητη εδώ και αιώνες: εκτελείται πάντα χειρωνακτικά και στην επιφάνεια της άλμης, είτε πρόκειται για την Κροατία, την Ισπανία, τη Γαλλία, την Πορτογαλία είτε για τη Σλοβενία. Από την εποχή που παράχθηκε για πρώτη φορά στη Γουινέα, οι τοπικοί παραγωγοί καταβάλουν κάθε δυνατή προσπάθεια για την εφαρμογή αυτής της παραδοσιακής τεχνικής, ώστε να είναι σε θέση να συγκομίζουν ένα προϊόν μοναδικής ποιότητας, διαφορετικό από το χονδρό αλάτι.
Ανά τους αιώνες, ορισμένες ειδικές αγορές στην Ευρώπη, όπως η αλιεία σαρδέλας, προτίμησαν να χρησιμοποιούν το «Fleur de sel» αντί άλλων τύπων αλατιού για τη διατήρηση των προϊόντων τους, παρέχοντας έτσι στο «Fleur de sel» μια σημαντική διέξοδο στην αγορά, από τον 16ο αιώνα έως τη δεκαετία του 1930. Σήμερα, το «Fleur de sel» είναι γνωστό σε όλο τον κόσμο και, λόγω των μοναδικών ιδιοτήτων του, χρησιμοποιείται ευρέως και αναδεικνύεται από τους σπουδαιότερους σεφ.
Τα χαρακτηριστικά του «Fleur de sel» οφείλονται στην παραδοσιακή μέθοδο (διαχείριση των υδάτων και χειρωνακτική συγκομιδή στην επιφάνεια της άλμης) που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του.
Η παραδοσιακή τεχνογνωσία που χρησιμοποιείται τόσο στη Γουινέα όσο και στην ΕΕ χαρακτηρίζεται από τα ακόλουθα στοιχεία και διατυπώνεται με τη χρήση συγκεκριμένου λεξιλογίου, το οποίο είναι ειδικό για κάθε τοποθεσία παραγωγής:
—
Συντονισμένη βελτίωση, με την πάροδο των αιώνων, των τεχνικών κατασκευής και της δομής των αλυκών, καθώς και των τεχνικών παραγωγής και συλλογής.
—
Ρύθμιση της στάθμης των υδάτων στις δεξαμενές: επιτυγχάνεται με φυσικό τρόπο (όταν υπάρχει μεγάλο παλιρροϊκό εύρος) ή πραγματοποιείται με άντληση, τόσο για την πλήρωση των δεξαμενών όσο και για την εκκένωση των αλυκών. Η εσωτερική κυκλοφορία του αλμυρού νερού από τη μία δεξαμενή στην άλλη επιτυγχάνεται χάρη στη βαρύτητα ή με άντληση.
—
Χρήση συστήματος παραγωγής άλμης που βασίζεται στη φυσική εξάτμιση.
—
Η δομή των αλυκών βελτιστοποιεί την επίδραση του ανέμου και του ήλιου στη φυσική διαδικασία εξάτμισης.
—
Προσαρμογές των υδάτων: οι παραγωγοί προβλέπουν τις μετεωρολογικές συνθήκες που θα επικρατήσουν και προσαρμόζουν τη ροή του αλμυρού νερού στις διάφορες δεξαμενές, προκειμένου να βελτιστοποιηθεί η παραγωγή.
—
Εποχικότητα και τυχαίος χαρακτήρας της συγκομιδής: στις αλυκές τους, οι παραγωγοί επιτυγχάνουν άλμη υψηλής συγκέντρωσης και η κρυστάλλωση πραγματοποιείται εάν οι συνθήκες εξάτμισης είναι καλές για αρκετές ημέρες. Ως εκ τούτου, ο σχηματισμός του «Fleur de sel» μπορεί να προκύπτει σε καθημερινή βάση, αλλά εξακολουθεί να είναι τυχαίος και να εξαρτάται από τις μετεωρολογικές συνθήκες.
—
Ο δεσμός με το χονδρό αλάτι: η παραγωγή του «Fleur de sel» είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την παραγωγή χονδρού αλατιού. Αμφότερα παράγονται στην ίδια αλυκή κατά τη διάρκεια της ίδιας περιόδου.
—
Παραγωγή του «Fleur de sel» σε στρώμα κορεσμένου αλμυρού νερού: είναι εξαιρετικά σημαντικό να τηρείται επαρκές στρώμα νερού ύψους τουλάχιστον 1 cm στις δεξαμενές κρυστάλλωσης, ώστε να καθίσταται δυνατός ο σχηματισμός του «Fleur de sel» και η συγκομιδή του στην επιφάνεια της άλμης όταν το επιτρέπουν οι μετεωρολογικές συνθήκες. Με τον τρόπο αυτόν καθίσταται επίσης δυνατή η συνεχής διατήρηση της φυσικής διαδικασίας συμπύκνωσης.
—
Χειρωνακτική συγκομιδή του «Fleur de sel» στην επιφάνεια της άλμης: το «Fleur de sel» συγκομίζεται αποκλειστικά με χειρωνακτικό τρόπο στην επιφάνεια της άλμης με τη χρήση ειδικών εργαλείων. Εάν το προϊόν βυθιστεί στη δεξαμενή, χάνει τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του και δεν αποτελεί πλέον «Fleur de sel».
—
Καμία επεξεργασία μετά τη συγκομιδή: το «Fleur de sel» δεν υποβάλλεται σε πλύση, εξευγενισμό ή άλεση και καμία πρόσθετη ουσία δεν προστίθεται σε αυτό.
Η μακραίωνη, παραδοσιακή και μοναδική διαδικασία παραγωγής του «Fleur de sel» περιγράφεται σε πολυάριθμα έγγραφα, βιβλία και έργα τέχνης. Ορισμένες παλιές επιστημονικές αναφορές περιλαμβάνονται στις ακόλουθες ευρωπαϊκές δημοσιεύσεις:
—
Στην Πορτογαλία, η δημοσίευση του 1877, Museu Technologico, Revista das Indústrias Portuguezas e Estrangeiras e dos Princípios Scientíficos em que as mesmas se fundam, παρέχει ακριβή περιγραφή της μεθόδου παραγωγής και της ποιότητας του «Fleur de sel»: «Το “Fleur de sel” είναι λεπτό, καθαρό, λευκό και λαμπερό. Παράγεται από κρυστάλλους που σχηματίζονται στην επιφάνεια θαλασσινού νερού. Η λεπτότητα και η καθαρότητα των κρυστάλλων αυτών οφείλεται στο γεγονός ότι δεν βυθίζονται στον πυθμένα των δεξαμενών κρυστάλλωσης. Λίγοι τεχνίτες των αλυκών το πωλούν· κάποιοι το δίνουν σε φίλους. Εάν συγκομιζόταν τακτικά, θα μπορούσε να πωληθεί σε πολύ υψηλή τιμή, καθώς θα αποτελούσε εξαιρετικό υποκατάστατο του εξευγενισμένου αλατιού».
—
Στη Γαλλία, η δημοσίευση του 1885, Les Ouvriers des deux mondes - études sur les travaux, la vie domestique et la condition morale des populations ouvrières des diverses contrées, περιέχει ακριβή περιγραφή: «Πράγματι, εκτός από το αλάτι σε κυβικούς κρυστάλλους ή κρυστάλλους σε σχήμα χοάνης, το οποίο αποκτά ελαφρώς γκριζωπό χρώμα λόγω της ιλύος και πέφτει στον πυθμένα της δεξαμενής κρυστάλλωσης, οι κρυσταλλικοί ανθοί λευκού αλατιού σχηματίζονται ορισμένες ημέρες μόνο στην επιφάνεια του νερού. Στη συνέχεια, το άτομο που συγκομίζει το αλάτι ξαφρίζει κατά κάποιο τρόπο αυτούς τους ανθούς, τους οποίους στη συνέχεια εκμεταλλεύεται».
—
Πολυάριθμοι πίνακες μαρτυρούν τον ιστορικό και παραδοσιακό χαρακτήρα της συγκομιδής του «Fleur de sel», όπως ο πίνακας του 1870 «La récolte de sel à Saillé» (ιδιωτική συλλογή) του Eugène Feyen και ο πίνακας του 1941 «Ramasseuses de sel à Guérande» του Mathurin Méheut, ο οποίος απεικονίζει τη συγκομιδή του «Fleur de sel» στην επιφάνεια της άλμης με το lousse —όπως ονομάζεται το ξύλινο εργαλείο που χρησιμοποιούν οι εργάτες αλατιού στο Guérande της Γαλλίας— και ένα καλάθι που χρησιμοποιείται για τη μεταφορά του (συλλογή του Musée d’Orsay).
Επιπλέον, η συγκεκριμένη μέθοδος παραγωγής και συγκομιδής του «Fleur de sel» κωδικοποιήθηκε με εθνικούς κανονισμούς σε διάφορα κράτη μέλη της Ευρωπαϊκής Ένωσης, ιδίως στην Ισπανία με το βασιλικό διάταγμα αριθ. 1634/2011 της 14ης Νοεμβρίου 2011, στην Πορτογαλία με το διάταγμα αριθ. 72/2008 του Υπουργείου Οικονομίας, Καινοτομίας, Γεωργίας, Αγροτικής Ανάπτυξης και Αλιείας της 23ης Ιανουαρίου 2008 και στην Κροατία με τον κανονισμό αριθ. 1904 του Υπουργείου Γεωργίας, Αλιείας και Αγροτικής Ανάπτυξης της 22ας Ιουλίου 2011.
(1) Κανονισμός (ΕΕ) 2024/1143 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 11ης Απριλίου 2024, σχετικά με τις γεωγραφικές ενδείξεις για τον οίνο, τα αλκοολούχα ποτά και τα γεωργικά προϊόντα, καθώς και σχετικά με τα εγγυημένα παραδοσιακά ιδιότυπα προϊόντα και τις προαιρετικές ενδείξεις ποιότητας για τα γεωργικά προϊόντα, ο οποίος τροποποιεί τους κανονισμούς (ΕΕ) αριθ. 1308/2013, (ΕΕ) 2019/787 και (ΕΕ) 2019/1753 και καταργεί τον κανονισμό (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 (ΕΕ L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).
(2) G. Buron, Hommes de sel, Skol Vreizh (επιμ.), 2000.
(3) G. Buron, Hommes de sel, Skol Vreizh (επιμ.), 2000.
ELI: http://data.europa.eu/eli/C/2026/374/oj
ISSN 1977-0901 (electronic edition)
Top