Официален вестник
на Европейския съюз
BG
Cерия C
C/2026/374
16.1.2026
Публикуване на заявление за регистрация на наименование съгласно член 50, параграф 2, буква б) от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета относно схемите за качество на селскостопанските продукти и храни
(C/2026/374)
След настоящата публикация органите на държава членка или на трета държава, или физическо или юридическо лице, което има законен интерес и е установено в трета държава или пребивава в нея, могат да подадат възражение до Комисията в съответствие с член 61 от Регламент (ЕС) 2024/1143 на Европейския парламент и на Съвета (1) в срок от 3 месеца от датата на настоящата публикация.
ПРОДУКТОВА СПЕЦИФИКАЦИЯ НА ХРАНА С ТРАДИЦИОННО СПЕЦИФИЧЕН ХАРАКТЕР
„Fleur de sel / Flor de sal / Solvni cvet“
ЕС № TSG-GN-02620 — 14.7.2020 г.
Държава членка или трета държава: Гвинея
1. Наименование/наименования за регистрация
„Fleur de sel / Flor de sal / Solvni cvet“
2. Вид продукт
Клас 2.10. Сол
3. Основания за регистрация
3.1. Продуктът
☒
е резултат от начин на производство, преработка или състав, които съответстват на традиционна практика за този продукт или тази храна
☐
е произведен от суровини или съставки, които традиционно се използват за него.
„Fleur de sel / Flor de sal / Solvni cvet“ (наричан по-нататък „Fleur de sel“) е продукт, получен по традиционен начин на производство в солници. „Fleur de sel“ се състои от фини пирамидални кристали, крехки и плаващи, които се образуват на повърхността на соления разтвор в кристализационните басейни, използвани за събиране на сол по занаятчийски начин. Тя се събира ръчно с помощта на специален инструмент, като това трябва да се извършва на повърхността на соления разтвор в тези кристализационни басейни.
Тази плаваща сол, която е естествено фина и лека, се образува при много специфични метеорологични условия (слаб вятър, слънце и липса на влажност) на повърхността на кристализационните басейни в специфичен солен разтвор, използван за производството на сол по занаятчийски начин. Пирамидалните кристали се съединяват, образувайки тънки кори на повърхността на соления разтвор, покриващи цялата или част от нейната площ.
Знанията и традициите, свързани с тази дейност, се предават от поколение на поколение през последните векове и понастоящем са част от културната и историческата идентичност на много крайбрежни общности в Европа и общности, които използват солени извори. През вековете тази дейност е изиграла съществена роля във формирането на крайбрежните среди. Чрез изграждането на традиционни солници, производителите на сол са създали местообитания без аналог, които поддържат биологичното разнообразие по единствен по рода си начин, благодарение на което производството на сол се превръща във високо агроекологична дейност.
От края на ХХ век икономическият принос на този продукт е позволил поддържането и развитието на повечето занаятчийски солници в Европейския съюз, като по този начин се запазват единствени по рода си екосистеми и се създават условия за установяване на ново поколение производители.
В Гвинея, както и в различните части на ЕС, където се произвежда, „Fleur de sel“ подпомага местното устойчиво развитие на уязвими райони.
3.2. Наименованието
☒
е било използвано традиционно за този специфичен продукт
☐
е означение за традиционния характер или специфичния характер на продукта
„Fleur de sel“ дължи своите характеристики на традиционния метод, използван за производството ѝ както в Гвинея, така и в ЕС. Този метод се основава на регулиране на водните потоци и нивата в концентрационните басейни, така че чрез естествено изпаряване под въздействието на слънцето и вятъра да се получи концентриран солен разтвор. Когато соленият разтвор е силно концентриран и климатичните условия са благоприятни, са възможни два вида кристализация:
—
на повърхността на водата, където протича изпаряването, се образува много специфичен вид кристал — крехък и с форма на куха обърната пирамида: „Fleur de sel“. Това се случва само при наличие на специфични метеорологични условия (слаб вятър, слънце и липса на влажност);
—
на дъното, където водата е най-силно наситена със сол, се образуват кубични кристали: едра сол.
Този продукт е тясно свързан с историята на солниците, създадени и експлоатирани по традиционен начин поне от първото хилядолетие в няколко европейски държави. Получаването на „Fleur de sel“ е свързано със специфичен метод за производство на сол в тези солници. Съществуват писмени свидетелства за „Fleur de sel“, датиращи още от римско време; например продуктът се споменава от римския автор Плиний Стари в неговия труд Naturalis Historia.
Наименованието „Fleur de sel“ е засвидетелствано във френския език още през 1732 г. благодарение на лексикографското издание на речника Trévoux (2).
4. Описание
4.1. Описание на продукта, за който се отнася наименованието в точка 1, включително неговите основни физични, химични, микробиологични или органолептични характеристики, които показват неговия специфичен характер (член 7, параграф 2 от настоящия регламент)
4.1.1. 4.1 — Описание на продукта
„Fleur de sel“ е специфичен вид сол, която кристализира на повърхността на соления разтвор, образувана в солниците чрез естествено изпаряване на морска вода или естествено солена изворна вода. „Fleur de sel“, която представлява плаваща сол, трябва да се събира ръчно от повърхността на соления разтвор в кристализационните басейни. „Fleur de sel“ е готова за консумация веднага след събирането ѝ; тя не се рафинира и не се измива, и към нея не се добавят никакви добавки.
Характеристики на „Fleur de sel“
Характеристиките на зърната на „Fleur de sel“ могат да варират в зависимост от почвените и климатичните условия, както и от времето и мястото на събиране.
„Fleur de sel“ се състои от фини пирамидални кристали, крехки и плаващи, които се образуват на повърхността на соления разтвор в кристализационните басейни при благоприятни атмосферни условия (слаб вятър, слънце и липса на влажност).
Пирамидалните кристали на „Fleur de sel“ имат много крехка структура в сравнение с едрата сол, която се образува като кубични кристали.
„Fleur de sel“ се разтваря лесно, което ѝ позволява да се усвоява по различен начин в храните и да се използва върху вече приготвени ястия.
Зърната на „Fleur de sel“ са с различна големина, като тя може да варира значително в зависимост от метеорологичните условия през няколкото часа, в които солта се образува и развива.
Особеното при „Fleur de sel“ обаче е нейната обемна плътност, която трябва да бъде по-малка или равна на 0,82 kg/l.
„Fleur de sel“ е бяла, с жълтеникави до розови оттенъци, които се дължат на наличието на микроорганизми и с времето избледняват.
Тези характеристики придават на „Fleur de sel“ топяща се в устата текстура и ароматен характер без аналог.
През последните десетилетия, благодарение на естествената финост на кристалите си и на единствените по рода си характеристики, „Fleur de sel“ се радва на изключително голям кулинарен интерес по целия свят. Използва се, защото придава по-пълен вкус, който се задържа по-дълго на небцето в сравнение с обикновената сол. Поради това по-малко количество „Fleur de sel“ придава ясно изразен, но не агресивен солен вкус. Тъй като „Fleur de sel“ се разтваря много лесно върху храната, ценителите на соления вкус предпочитат да я добавят към ястието си в последния момент.
4.2. Описание на начина на производство на продукта, за който се отнася наименованието в точка 1, който трябва да спазват производителите, включително, при необходимост, естеството и характеристиките на използваните суровини или съставки, както и метода, по който е приготвен продуктът (член 7, параграф 2 от настоящия регламент)
Солници, управление на водите и регулиране на концентрацията
За да се получи „Fleur de sel“, производителите пълнят басейни с морска вода или с естествено солена изворна вода. По време на контролиран процес на естествено изпаряване производството на „Fleur de sel“ преминава през последователните етапи на концентрация, насищане и кристализация. Производителите управляват бавното циркулиране на солената вода между басейните, така че морската вода или солената изворна вода да се превърне в солен разтвор благодарение на естественото изпаряване под въздействието на слънцето и вятъра. Солта кристализира, когато концентрацията достигне 250—260 g/l.
Въпреки че броят на последователните басейни, използвани за концентрация, варира в зависимост от географското разположение на солниците и местните условия за изпаряване, именно в кристализационния басейн се получават двата вида сол — едра сол и „Fleur de sel“. Понякога, когато условията за изпаряване са особено интензивни, може да настъпи кристализация в басейните, разположени преди кристализационните.
За получаването на „Fleur de sel“ е необходимо внимателно ежедневно управление на солния разтвор, като производителите трябва да могат прецизно да контролират движението и качеството на водата.
Кристализация на „Fleur de sel“
Когато природните метеорологични условия са благоприятни, производителите наблюдават два вида кристализация на натриев хлорид в кристализационните басейни:
—
Едрата сол се образува в резултат на кристализация под водата, в солния разтвор, като кристалите се утаяват на дъното на кристализационния басейн. Те са с кубична форма и могат да образуват струпвания от кубични кристали.
—
По-рядко, при много специфични метеорологични условия (слаб вятър, слънце и липса на влажност), „Fleur de sel“ кристализира на повърхността на солния разтвор. Кристалите се развиват във формата на куха обърната пирамида и плават на повърхността.
За получаването на„Fleur de sel“ производителите поддържат достатъчна дълбочина на водата в кристализационния басейн. Необходимо е да има плитък воден слой с дебелина над 1 cm, за да може „Fleur de sel“ да плава свободно на повърхността на солния разтвор, което позволява ясно разграничаване от едрата сол. Образуването на „Fleur de sel“ и равновесието ѝ на повърхността на соления разтвор са крехки и деликатни процеси.
„Fleur de sel“ може да се произвежда единствено когато се съчетават много специфични метеорологични условия: слаб вятър, слънце и без влажност. Вълните, образувани при прекалено силен вятър, влажен въздух или небрежни движения по време на събирането, могат да причинят потъването на „Fleur de sel“, вследствие на което тя губи своя специфичен характер. Поради това тя е рядка сол.
Събиране на „Fleur de sel“
Методите на събиране на „Fleur de sel“ и на едрата сол са съществено различни.
За да се запазят характеристиките на „Fleur de Sel“, е от жизненоважно значение производителите да я съберат, преди да потъне на дъното на басейните. В противен случай тя продължава да кристализира, губи пирамидалната си форма и се превръща в едра сол.
Едрата сол, която се образува на дъното на басейните, може да се събира по всяко време на деня. За разлика от нея, след като метеорологичните условия позволят образуването ѝ, „Fleur de sel“ трябва да бъде събрана скоро след формирането на кристалите и най-късно в рамките на 24 часа. Въпреки това през този период силен вятър, висока влажност или дъжд са достатъчни, за да причинят потъване или разтваряне на „Fleur de sel“ в басейните. Когато „Fleur de sel“ потъне в соления разтвор, тя губи специфичния си характер и престава да бъде „Fleur de sel“.
„Fleur de sel“ се събира по добре утвърден традиционен метод. Производителите внимателно обират повърхността на ръка, без да докосват дъното на басейна. За тази цел те използват специални инструменти под формата на лопатки или решетъчни черпаци, понякога извити и перфорирани, прикрепени към дълга дръжка — своеобразен „скрепер“ или „черпак“. По този начин всички кристали „Fleur de sel“, плаващи в басейните, се събират и се поставят в специален съд.
Дейности след събирането на „Fleur de sel“
След събирането „Fleur de sel“ се отцежда естествено на мястото на добива. Остатъчното съдържание на влага може да бъде намалено чрез непряко сушене, без контакт с пламък, за да се улесни опаковането.
По време на различните етапи след събирането „Fleur de sel“ се сортира ръчно с цел отстраняване на всякакви чужди тела.
Забранени операции след събирането
След събирането „Fleur de sel“ не може да бъде измивана, рафинирана или смилана, нито могат да се добавят каквито и да е добавки към нея.
4.3. Описание на основните елементи, които определят традиционния характер на продукта (член 7, параграф 2 от настоящия регламент)
В Европа историята на събирането на „Fleur de sel“ датира от древността. Тя е тясно свързана с историята на солниците, управлявани по традиционен начин още от времето на Римската империя. „Това наименование е засвидетелствано във френския език през 1732 г. благодарение на лексикографското издание на речника Trévoux“ (3) . Въпреки че едрата сол е била и остава основният продукт на солниците по обем, „Fleur de sel“ винаги е била събирана.
Фините кристали на „Fleur de sel“ първоначално са били събирани за лична употреба от производителите; тази естествено фина и бяла сол впоследствие е намерила приложение в местната кухня за различни цели (по-специално за осоляване на риба и масло).
Техниката на събиране е останала непроменена в продължение на векове и то винаги се е извършвало ръчно и от повърхността — независимо дали в Хърватия, Испания, Франция, Португалия или Словения. От самото начало на производството ѝ в Гвинея местните производители се стремят да следват тази традиционна техника, за да могат да получат продукт с единствено по рода си качество, различен от едрата сол.
В хода на историята някои специфични пазари в Европа, като например този на сардини, са предпочитали да използват „Fleur de sel“ пред други видове сол за консервиране на продуктите си, което е осигурявало значителен пазар за „Fleur de sel“ от ХVI век до 30-те години на ХХ век. Днес „Fleur de sel“ е позната в целия свят и благодарение на единствените по рода си свойства се използва широко и се представя от най-известните готвачи.
Характеристиките на „Fleur de sel“ се дължат на традиционния метод на производство (управление на водите и ръчно събиране от повърхността).
Традиционните знания, използвани както в Гвинея, така и в ЕС, се характеризират със следните елементи и се изразяват чрез специфична терминология, характерна за всеки производствен обект:
—
съгласувано усъвършенстване през вековете на строителните техники и структурата на солниците, както и на техниките за производство и събиране;
—
регулиране на водните нива в басейните — естествено (в райони с голяма приливно-отливна амплитуда) или чрез изпомпване, както за пълнене, така и за изпразване на солниците; вътрешната циркулация на солена вода между басейните се осъществява чрез гравитация или изпомпване;
—
използване на система за производство на солен разтвор, основана на естествено изпаряване;
—
структурата на солниците оптимизира действието на вятъра и слънцето в процеса на естествено изпаряване;
—
регулиране на водата: производителите предвиждат метеорологичните условия и коригират притока на солена вода в различните басейни, за да оптимизират производството;
—
сезонност и случаен характер на събирането: в солниците се получава силно концентриран солен разтвор, а кристализацията настъпва само ако условията за изпарение са били благоприятни в продължение на няколко дни; образуването на „Fleur de sel“ може да се случва ежедневно, но зависи от метеорологичните условия;
—
връзката с едрата сол: производството на „Fleur de sel“ е неразривно свързано с производството на едра сол — и двете се получават в едни и същи солници през един и същи период;
—
производство на „Fleur de sel“ в слой от наситена солена вода: необходимо е да се поддържа воден слой с дълбочина най-малко 1 cm в кристализационните басейни, за да може „Fleur de sel“ да се образува и да бъде събирана от повърхността при подходящи метеорологични условия; това позволява и непрекъснатост на естествения процес на концентрация;
—
ръчно събиране на „Fleur de sel“ от повърхността на соления разтвор: „Fleur de sel“ се събира изключително на ръка от повърхността на соления разтвор с помощта на специални инструменти; ако „Fleur de sel“ потъне, тя губи специфичния си характер и вече не е „Fleur de sel“;
—
липса на обработка след събирането: „Fleur de sel“ не се измива, не се рафинира и не се смила и към нея не се добавят каквито и да е добавки.
Този древен, традиционен и единствен по рода си производствен процес на „Fleur de sel“ е описан в многобройни документи, книги и произведения на изкуството. Съществуват и стари научни източници в европейската литература:
—
В Португалия: в публикация от 1877 г. — Museu Technologico, Revista das Indústrias Portuguezas e Estrangeiras e dos Princípios Scientíficos em que as mesmas se fundam — се дава подробно описание на метода на производство и качествата на продукта: „Fleur de sel“ е фина, чиста, бяла и блестяща. Тя се получава от кристали, които се образуват на повърхността на морската вода. Фактът, че тези кристали не потъват на дъното на кристализационните басейни, е това, което ги прави толкова фини и чисти. Малко работници в солниците я продават; някои я подаряват на приятели. Ако се събираше редовно, тя би могла да се продава на много висока цена, тъй като би била отличен заместител на рафинираната сол“.
—
Във Франция: публикация от 1885 г. — Les Ouvriers des deux mondes — études sur les travaux, la vie domestique et la condition morale des populations ouvrières des diverses contrées — съдържа точно описание: „Отделно от солта във вид на кубични кристали или кристали с форма на кошница, които тинята прави леко сивкави и които падат на дъното на кристализационния басейн, в определени дни на повърхността на водата се образуват само кристални цветчета от бяла сол. След това събирачът на сол внимателно събира тези цветчета, които може да запази за себе си“.
—
Многобройни картини свидетелстват за историческия и традиционен характер на събирането на „Fleur de sel“, като например картината на Eugène Feyen от 1870 г. „La récolte de sel à Saillé“ (частна колекция) и картината на Mathurin Méheut от 1941 г. „Ramasseuses de sel à Guérande“, изобразяваща събирането на „Fleur de sel“ от повърхността с помощта на lousse — наименованието на дървения инструмент, използван от работниците в солниците в Guérande, Франция, както и кош, използван за пренасянето ѝ (колекция на Musée d’Orsay).
Освен това този специфичен метод за производство и събиране на „Fleur de sel“ е кодифициран в национални нормативни актове в няколко държави членки на Европейския съюз, по-специално в Испания с Кралски указ № 1634/2011 от 14 ноември 2011 г., в Португалия със Заповед № 72/2008 на Министерството на икономиката, иновациите, земеделието, развитието на селските райони и рибарството от 23 януари 2008 г., както и в Хърватия — с Регламент № 1904 на Министерството на земеделието, рибарството и развитието на селските райони от 22 юли 2011 г.
(1) Регламент (ЕС) 2024/1143 на Европейския парламент и на Съвета от 11 април 2024 г. относно географските означения за вина, спиртни напитки и селскостопански продукти, както и за храните с традиционно специфичен характер и незадължителните термини за качество за селскостопанските продукти, за изменение на регламенти (ЕС) № 1308/2013, (ЕС) 2019/787 и (ЕС) 2019/1753 и за отмяна на Регламент (ЕС) № 1151/2012 (ОВ L, 2024/1143, 23.4.2024 г., ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).
(2) G. Buron, Hommes de sel, Skol Vreizh (ed.), 2000 г.
(3) G. Buron, Hommes de sel, Skol Vreizh (ed.), 2000 г.
ELI: http://data.europa.eu/eli/C/2026/374/oj
ISSN 1977-0855 (electronic edition)
Top