Publicatieblad
van de Europese Unie
NL
C-serie
C/2026/374
16.1.2026
Bekendmaking van een aanvraag tot registratie overeenkomstig artikel 50, lid 2, punt a), van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen
(C/2026/374)
Binnen drie maanden na de datum van deze bekendmaking kunnen de autoriteiten van een lidstaat of van een derde land of een natuurlijke of rechtspersoon die een rechtmatig belang heeft en in een derde land gevestigd is of woont, bij de Commissie bezwaar indienen overeenkomstig artikel 61 van Verordening (EU) 2024/1143 van het Europees Parlement en de Raad (1).
PRODUCTDOSSIER VAN EEN GEGARANDEERDE TRADITIONELE SPECIALITEIT
“Fleur de sel / Flor de sal / Solvni cvet”
EU-nr.: TSG-GN-02620 — 14.7.2020
Lidstaat of derde land: Guinee
1. Naam/namen waarvoor de registratie wordt aangevraagd
“Fleur de sel / Flor de sal / Solvni cvet”
2. Productcategorie
Categorie 2.10. Zout
3. Grond voor registratie
3.1. Het product is
☒
het resultaat van een productiewijze, verwerkingswijze of samenstelling die in overeenstemming is met de traditionele gebruiken voor dat product of dat levensmiddel;
☐
vervaardigd uit de traditioneel gebruikte grondstoffen of ingrediënten.
“Fleur de sel/Flor de sal/Solvni CVET” (voortaan “Fleur de sel”) is een product dat het resultaat is van een traditionele productiemethode in de zoutpannen. “Fleur de sel” bestaat uit fijne, drijvende, broze piramidevormige kristallen die zich vormen aan het oppervlak van de pekel in de kristalliseerbekkens die worden gebruikt voor de oogst van ambachtelijk zout. Het zout wordt met behulp van een speciaal werktuig handmatig geoogst aan het oppervlak van de pekel van deze kristalliseerbekkens.
Dit drijvende zout, dat van nature fijn en licht is, vormt zich onder zeer specifieke weersomstandigheden (zwakke wind, zon, geen vochtigheid) aan het oppervlak van de kristalliseerbekkens in een specifieke pekel die wordt gebruikt voor de productie van ambachtelijk zout. De piramidale kristallen klonteren samen en vormen vervolgens dunne plaatjes aan het oppervlak van de pekel, waarna ze de pekel geheel of gedeeltelijk bedekken.
De kennis en tradities in verband met deze activiteit zijn de afgelopen eeuwen van generatie op generatie overgedragen en maken nu deel uit van de culturele en historische identiteit van vele Europese kustgemeenschappen en gemeenschappen die gebruikmaken van zoutwaterbronnen. In de loop der eeuwen heeft deze activiteit met name de streken aan de kust vormgegeven. Door traditionele zoutmoerassen aan te leggen, hebben de zoutproducenten unieke habitats gecreëerd. Dit zijn unieke voorbeelden van steun voor de biodiversiteit, wat de zoutproductie in hoge mate agro-ecologisch maakt.
Dankzij de economische bijdrage van dit product konden vanaf het einde van de twintigste eeuw de meeste locaties van ambachtelijke zoutwinning in de Europese Unie behouden blijven en zich verder ontwikkelen, waardoor unieke ecosystemen in stand konden worden gehouden en een nieuwe generatie producenten opkwam.
In Guinee en in de verschillende gebieden van de EU waar het wordt geproduceerd, helpt “Fleur de sel” de duurzame lokale ontwikkeling van kwetsbare gebieden te ondersteunen.
3.2. De naam
☒
wordt van oudsher gebruikt om het specifieke product aan te duiden;
☐
is een verwijzing naar het traditionele karakter of de specificiteit van het product.
“Fleur de sel” dankt zijn kenmerken aan de traditionele productiemethode die zowel in Guinee als in de EU wordt gebruikt. Deze methode is gebaseerd op het beheer van de waterstromen en -niveaus in de concentratiebekkens om de productie mogelijk te maken van pekel die geconcentreerd is door natuurlijke verdamping onder invloed van zon en wind. Wanneer de pekel sterk is geconcentreerd en de klimatologische omstandigheden gunstig zijn, kunnen twee soorten kristallisatie optreden:
—
Aan het wateroppervlak, waar de verdamping optreedt, vormen zich zeer specifieke, broze kristallen in de vorm van holle, omgekeerde piramides: “Fleur de sel”. Deze productie vindt alleen plaats wanneer de specifieke weersomstandigheden (zwakke wind, zon en geen vochtigheid) dit toelaten.
—
Op de bodem, waar het water het meest verzadigd is met zout, ontwikkelen zich kubusvormige kristallen: grof zout.
Dit product is nauw verbonden met de geschiedenis van de zoutmoerassen, die al sinds het eerste millennium op traditionele wijze in verschillende Europese landen werden ontwikkeld en ontgonnen. Het verkrijgen van “Fleur de sel” is verbonden met een specifieke methode voor de productie van zout in deze zoutpannen. De vroegste schriftelijke verwijzingen naar het product “Fleur de sel” dateren uit de tijd van de Romeinen; het product wordt met name genoemd door de Romeinse auteur Plinius de Oudere in zijn boek Naturalis historia.
In het Frans was de naam “Fleur de sel” al in 1732 bekend bij de lexicografen van het woordenboek van Trévoux (2).
4. Beschrijving
4.1. Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is, met inbegrip van de belangrijkste fysieke, chemische, microbiologische of organoleptische kenmerken die het specifieke karakter van het product aantonen (artikel 7, lid 2, van deze verordening)
4.1.1. 4.1. Beschrijving van het product
“Fleur de sel” is een specifiek zout dat kristalliseert aan het oppervlak van de pekel die in de zoutpannen wordt verkregen door natuurlijke verdamping van zeewater of natuurlijk gezouten bronwater. “Fleur de sel” moet handmatig worden gewonnen aan het oppervlak van de pekel in de kristalliseerbekkens; het is namelijk een zout dat drijft. “Fleur de sel” is direct na het oogsten al gereed voor consumptie en wordt niet geraffineerd of gewassen. Evenmin worden er additieven aan toegevoegd.
Kenmerken van “Fleur de sel”
De kenmerken van de “Fleur de sel”-korrels kunnen variëren naargelang van de bodem- en klimaatomstandigheden, de periode en de plaats van de oogst.
“Fleur de sel” bestaat uit fijne, drijvende, broze piramidevormige kristallen die zich onder gunstige atmosferische omstandigheden (zwakke wind, zon, geen vochtigheid) vormen aan het oppervlak van de pekel van de kristalliseerbekkens.
De piramidale kristallen van “Fleur de sel” hebben een zeer broze structuur in vergelijking met grof zout, dat zich ontwikkelt in kubusvormige kristallen.
“Fleur de sel” lost gemakkelijk op, een kenmerk dat ervoor zorgt dat het zout op een andere manier in voedingsmiddelen wordt opgenomen en in reeds bereide voedingsmiddelen kan worden gebruikt.
“Fleur de sel” heeft een heterogene korrelgrootte, die sterk varieert naargelang van de weersomstandigheden en van de enkele uren waarin het zout zich vormt en ontwikkelt.
De specificiteit van “Fleur de sel” komt echter tot uiting in de schijnbare dichtheid ervan, die ten hoogste 0,82 kg/liter mag zijn.
“Fleur de sel” is wit van kleur met gele tot roze toetsen als gevolg van de aanwezigheid van micro-organismen, die in de loop van de tijd vervagen.
Deze kenmerken geven “Fleur de sel” een smeltende textuur in de mond en een uniek aromatisch karakter.
“Fleur de sel” heeft, dankzij de natuurlijke fijnheid van de kristallen en de unieke intrinsieke kenmerken, de afgelopen decennia wereldwijd in het middelpunt van de culinaire belangstelling gestaan. Het zout wordt gebruikt omdat het een diffusere en langere zoute smaak in de mond geeft dan traditioneel zout. Met een geringe hoeveelheid “Fleur de sel” wordt dus een uitgesproken zoute smaak verkregen, die niet overdadig is. Aangezien “Fleur de sel” zeer gemakkelijk oplost op voedsel, geven liefhebbers van zoute smaken er de voorkeur aan om het zout pas op het laatste moment, op het bord, toe te voegen.
4.2. Beschrijving van de productiemethode van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is, die door de producenten moet worden gevolgd, met inbegrip van, in voorkomend geval, de aard en de kenmerken van de gebruikte grondstoffen of ingrediënten, en de manier waarop het product wordt bereid (artikel 7, lid 2, van deze verordening)
De zoutpannen en het beheer van de wateromstandigheden en de concentratie
Om “Fleur de sel” te verkrijgen, vult de producent de bekkens met zeewater of natuurlijk zout bronwater. De productie van “Fleur de sel” verloopt volgens een gecontroleerd proces van natuurlijke verdamping, via opeenvolgende fasen van concentratie, verzadiging en kristallisatie. De producent beheert de langzame stroom van zout water tussen de bekkens, zodat zeewater of zout bronwater door middel van natuurlijke verdamping door zon en wind in pekel kan worden omgezet. Zodra de concentratie 250 tot 260 g/l bereikt, begint het zout in de bekkens te kristalliseren.
Afhankelijk van de geografische ligging van de zoutpannen en de plaatselijke verdampingsomstandigheden varieert het aantal opeenvolgende bekkens dat voor de concentratie wordt gebruikt, maar het kristalliseerbekken is de plaats waar de twee vormen van zout worden geproduceerd: grof zout en “Fleur de sel”. Wanneer de voorwaarden voor verdamping zeer sterk aanwezig zijn, kan er soms kristallisatie optreden in de bekkens stroomopwaarts van de kristalliseerbekkens.
Om “Fleur de sel” te verkrijgen, moet de pekel dagelijks en voorzichtig worden beheerd; de producent moet de beweging en de kwaliteit van het water nauwkeurig kunnen controleren.
Kristallisatie van “Fleur de sel”
Wanneer de natuurlijke weersomstandigheden gunstig zijn, begeleidt de producent twee soorten kristallisatie van natriumchloride in de kristalliseerbekkens:
—
Grof zout is een kristallisatie onder water, in de pekel, die wordt afgezet op de bodem van het kristalliseerbekken. De kristallisatie is kubusvormig en er kunnen zich opeenhopingen van korrels vormen.
—
In zeer specifieke weersomstandigheden (zwakke wind, zon, geen vochtigheid) kristalliseert “Fleur de sel” aan het oppervlak van de pekel. De kristallen die aan het oppervlak drijven, ontwikkelen zich in de vorm van holle, omgekeerde piramides.
Voor de productie van “Fleur de sel” zorgt de producent dat er voldoende water in het kristalliseerbekken blijft staan. Er is namelijk een dun laagje water van minimaal 1 cm nodig om te zorgen dat de “Fleur de sel” vrij aan het oppervlak van de pekel kan drijven, zodat het gescheiden kan worden gehouden van het grove zout. De vorming van “Fleur de sel” en het evenwicht ervan aan het oppervlak van de pekel zijn kwetsbare en delicate processen.
Voor de productie van “Fleur de sel” zijn zeer specifieke weersomstandigheden nodig: zwakke wind, zon, geen vochtigheid. Golfjes die ontstaan door een te sterke wind, vochtigheid in de lucht of ongeschikte oogstmethoden kunnen de “Fleur de sel” laten zinken, waar het zout zijn specifieke kenmerken verliest. Het is dus een schaars zout.
Oogst van “Fleur de sel”
De methoden voor de oogst van “Fleur de sel” en grof zout zijn zeer verschillend.
Om de kenmerken van “Fleur de sel” te behouden, moet de producent het zout oogsten, voordat het naar de bodem van de bekkens zakt; anders blijft het zout verder kristalliseren, verliest het zijn piramidevorm en wordt het grof zout.
Het grove zout dat zich op de bodem van de bekkens ontwikkelt, kan de hele dag worden geoogst. Anderzijds moet “Fleur de sel”, wanneer de weersomstandigheden de vorming ervan mogelijk hebben gemaakt, kort na de vorming van de kristallen worden geoogst, uiterlijk binnen 24 uur na de ontwikkeling ervan. Gedurende deze periode zijn een harde wind, een hoge vochtigheid of regen echter voldoende om “Fleur de sel” in de bekkens te laten zinken of oplossen. Wanneer “Fleur de sel” in de pekel zakt, verliest het zout zijn specificiteit en is het niet langer “Fleur de sel”.
“Fleur de sel” wordt gewonnen volgens een gevestigde traditionele methode. De producent schept handmatig en voorzichtig het oppervlak af zonder de bodem van het bekken te raken. Hiervoor maakt hij gebruik van specifieke werktuigen die bestaan uit bladen of schuimspanen, eventueel gebogen en doorboord met gaatjes aan het einde van een handgreep. Het is een soort “schraper” of “opscheplepel”. De producent verzamelt zo alle kristallen van “Fleur de sel” die in de bekkens drijven, en doet ze in een geschikte recipiënt.
Fasen na de oogst van “Fleur de sel”
Na de oogst laat de producent de “Fleur de sel” op natuurlijke wijze uitlekken. Het resterende vochtgehalte kan worden verlaagd door indirect te drogen, zonder contact met een vuurbron, om de bewaring te vergemakkelijken.
“Fleur de sel” wordt tijdens de verschillende fasen na de oogst handmatig gesorteerd om vreemde lichamen te verwijderen.
Verboden handelingen na de oogst
Na de oogst mag “Fleur de sel” niet worden gewassen, geraffineerd of vermalen, noch mag er een additief aan worden toegevoegd.
4.3. Beschrijving van de belangrijkste elementen die het traditionele karakter van het product bepalen (artikel 7, lid 2, van deze verordening)
In Europa heeft het oogsten van “Fleur de sel” een lange geschiedenis. De geschiedenis is nauw verbonden met die van de zoutmoerassen, die al tijdens het Romeinse Rijk op ambachtelijke wijze werden ontwikkeld. “Deze naam is al sinds 1732 in het Frans bekend bij de lexicografen van het woordenboek van Trévoux.” (3). Hoewel grof zout qua volume de belangrijkste productie van de zoutmoerassen was en blijft, is er ook altijd “Fleur de sel” geoogst.
Deze fijne “Fleur de sel”-kristallen werden eerst voor persoonlijk gebruik door de producenten geoogst en vervolgens werd dit van nature fijne en witte zout gebruikt voor verschillende lokale culinaire gebruiken (met name voor het zouten van vis en boter).
De “Fleur de Sel” is altijd handmatig en aan het oppervlak geoogst volgens een methode die eeuwenlang ongewijzigd is gebleven, zowel in Frankrijk als in Kroatië, Portugal, Slovenië of Spanje. Sinds het begin van de productie ervan in Guinee hebben de lokale producenten deze traditionele techniek willen gebruiken om een product van een unieke kwaliteit te kunnen oogsten, een product dat duidelijk verschilt van grof zout.
In de loop van de geschiedenis hebben bepaalde specifieke Europese markten, zoals de sardinevisserij, de voorkeur gegeven aan “Fleur de sel” boven andere typen zout voor de bewaring van hun producten, waardoor ze vanaf de zestiende eeuw tot in de jaren 1930 zorgden voor een aanzienlijke afzetmarkt voor “Fleur de sel”. Tegenwoordig is “Fleur de sel” wereldwijd bekend; het wordt breed gebruikt en gepromoot door de grootste chef-koks vanwege de unieke eigenschappen van het zout.
“Fleur de sel” dankt zijn kenmerken aan de traditionele productiemethode (waterbeheer en handmatige oogst).
De traditionele knowhow die zowel in Guinee als in de EU wordt gebruikt, wordt gekenmerkt door de volgende elementen en komt tot uiting in van een speciale terminologie die specifiek is voor elke productielocatie:
—
Door de eeuwen heen is er gezamenlijk gewerkt aan de verbetering van de technieken voor de constructie en de structuur van de zoutpannen, evenals aan de productie- en oogsttechnieken.
—
Beheersing van de niveaus in de bekkens: deze beheersing gebeurt op natuurlijke wijze (getijdenbewegingen met een hoge coëfficiënt) of door middel van pompen, zowel om de reservoirs te voeden als om de zoutmoerassen te legen. De interne circulatie van het zoute water van het ene bekken naar het andere gebeurt door middel van zwaartekracht of pompen.
—
Het gebruik van een systeem voor de productie van pekel op basis van natuurlijke verdamping.
—
De structuur van de zoutmoerassen optimaliseert de werking van de wind en de zonneschijn in het natuurlijke verdampingsproces.
—
De regeling van de watertoevoer: de producent anticipeert op de weersomstandigheden en past het debiet van de toevoer van zout water voor de verschillende bekkens aan om zijn productie te optimaliseren.
—
Het seizoensgebonden en onzekere karakter van de oogst: de producent verkrijgt in zijn zoutmoeras een sterk geconcentreerde pekel en een kristallisatie na enkele dagen lang goede verdampingsomstandigheden te hebben gehad. De vorming van “Fleur de sel” kan dan dagelijks plaatsvinden, maar blijft onzeker, afhankelijk van de weersomstandigheden.
—
Het verband met grof zout: de productie van “Fleur de sel” is onlosmakelijk verbonden met de productie van grof zout. De twee producties vinden plaats in dezelfde zoutmoerassen en in dezelfde periode.
—
De productie van “Fleur de sel” op een laagje met zout verzadigd water: het is van essentieel belang dat in de kristalliseerbekkens een laagje water van ten minste 1 cm blijft staan om de vorming en oogst van “Fleur de sel” aan het oppervlak mogelijk te maken, wanneer de weersomstandigheden dit toelaten. Hierdoor kan ook het natuurlijke proces van continue concentratie in stand worden gehouden.
—
De handmatige oogst van “Fleur de sel” aan het oppervlak van de pekel: “Fleur de sel” wordt uitsluitend handmatig en aan het oppervlak van de pekel geoogst met behulp van speciale werktuigen. Als “Fleur de sel” naar de bodem van het bekken zinkt, verliest het zijn specificiteit en is het niet langer “Fleur de sel”.
—
De afwezigheid van behandelingen na het oogsten: “Fleur de sel” wordt niet gewassen, geraffineerd of vermalen, noch worden er additieven aan toegevoegd.
Het oude, traditionele en unieke productieproces van “Fleur de sel” is in talrijke documenten, boeken en kunstwerken beschreven. Oude wetenschappelijke verwijzingen zijn te vinden in de volgende Europese publicaties:
—
Een Portugese publicatie uit 1877, Museu Technologico, Revista das Indústrias Portuguezas e Estrangeiras e dos Princípios Scientíficos em que as mesmas se fundam, geeft een nauwkeurige beschrijving van de productiemethode en de kwaliteit ervan: “ “Fleur de sel” is fijn, zuiver, wit en helder. Dit zout is afkomstig van kristallen die zich aan het oppervlak van het zeewater vormen. Doordat deze kristallen niet uiteindelijk neerslaan op de bodem van de kristalliseerbekkens, behouden ze hun hoge mate van fijnheid en zuiverheid. Weinig zoutpanarbeiders verkopen het; sommigen geven het aan vrienden. Indien het zout regelmatig zou worden geoogst, zou het tegen een zeer hoge prijs kunnen worden verkocht, omdat het een goed alternatief zou zijn voor geraffineerd zout.”
—
Een Franse publicatie uit 1885, Les Ouvriers des deux mondes — études sur les travaux, la vie domestique et la condition morale des populations ouvrières des diverses contrées, staat een nauwkeurige beschrijving: “Behalve het zout in kubusvormige kristallen, in “trémies”, dat een beetje grijs wordt door het slib en dat op de bodem van de oeillets valt, ontstaan er aan het oppervlak van het water, uitsluitend op bepaalde dagen, kristalbloemen van wit zout. De arbeidster oogst deze bloemen door ze als het ware af te romen.”
—
Talrijke schilderijen tonen de historische en traditionele aard van de oogst van “Fleur de sel”, waaronder een schilderij van Eugène Feyen uit 1870 met de titel “La récolte de sel à Saillé” (privécollectie) en een schilderij van Mathurin Méheut uit 1941, getiteld “Ramasseuses de sel à Guérande”. Hierop zijn de oogst van “Fleur de sel” aan het oppervlak met behulp van de “lousse”, de naam van het houten gereedschap dat door de zoutpanarbeiders in Guérande (Frankrijk) wordt gebruikt, en het gebruik van een mandje om het zout in te vervoeren, te zien (collectie Musée d’Orsay).
Deze specifieke methode voor de productie en de oogst van “Fleur de sel” zijn ook in verschillende lidstaten van de Europese Unie gecodificeerd, met name in Spanje bij Koninklijk Besluit 1634/2011 van 14 november 2011, in Portugal bij Besluit nr. 72/2008 van het ministerie van Economie, Innovatie, Landbouw, Plattelandsontwikkeling en Visserij van 23 januari 2008 en in Kroatië bij Besluit nr. 1904 van het ministerie van Landbouw, Visserij en Plattelandsontwikkeling van 22 juli 2011.
(1) Verordening (EU) 2024/1143 van het Europees Parlement en de Raad van 11 april 2024 betreffende geografische aanduidingen voor wijn, gedistilleerde dranken en landbouwproducten, evenals gegarandeerde traditionele specialiteiten en facultatieve kwaliteitsaanduidingen voor landbouwproducten, tot wijziging van de Verordeningen (EU) nr. 1308/2013, (EU) 2019/787 en (EU) 2019/1753 en tot intrekking van Verordening (EU) nr. 1151/2012 (PB L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).
(2) BURON G. — Hommes de sel — Ed. Skol Vreizh — 2000.
(3) BURON G. — Hommes de sel — Ed. Skol Vreizh — 2000.
ELI: http://data.europa.eu/eli/C/2026/374/oj
ISSN 1977-0995 (electronic edition)
Top