Journal officiel
de l'Union européenne
FR
Série C
C/2026/374
16.1.2026
Publication d’une demande d’enregistrement en application de l’article 50, paragraphe 2, point b), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires
(C/2026/374)
À la suite de cette publication, les autorités d’un État membre ou d’un pays tiers, ou une personne physique ou morale ayant un intérêt légitime et établie ou résidant dans un pays tiers, peuvent, conformément à l’article 61 du règlement (UE) 2024/1143 du Parlement européen et du Conseil (1), former opposition auprès de la Commission dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.
CAHIER DES CHARGES D’UNE SPECIALITE TRADITIONNELLE GARANTIE
«Fleur de sel / Flor de sal / Solvni cvet»
N° UE: TSG-GN-02620 — 14.7.2020
État membre ou pays tiers: Guinée
1. Denomination(s) à enregistrer
«Fleur de sel / Flor de sal / Solvni cvet»
2. Type de produit
Classe 2.10. Sel
3. Motifs de l'enregistrement
3.1. Il s’agit d’un produit
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qui résulte d'un mode de production, d'une transformation ou d'une composition correspondant à une pratique traditionnelle pour ce produit ou cette denrée alimentaire;
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qui est produit à partir de matières premières ou d’ingrédients qui sont ceux traditionnellement utilisés.
La «Fleur de sel / Flor de sal / Solvni cvet» (dorénavant «Fleur de sel») est un produit qui résulte d’un mode de production traditionnel dans les salines. La «Fleur de sel» est constituée de fins cristaux pyramidaux flottants et friables qui se forment à la surface de la saumure, dans les cristallisoirs utilisés pour la récolte de sel artisanal. Elle est cueillie manuellement, obligatoirement à la surface de la saumure de ces cristallisoirs, à l’aide d’un outil adapté.
Ce sel flottant, naturellement fin et léger, se forme lors de conditions météorologiques très spécifiques (vent léger, soleil et absence d’humidité), à la surface des cristallisoirs dans une saumure spécifique utilisée pour la production de sel artisanal. Les cristaux pyramidaux se regroupent pour former des fines plaques à la surface de la saumure qui recouvrent alors tout ou partie de cette dernière.
Les connaissances et les traditions associées à cette activité se sont transmises de génération en génération au cours des derniers siècles et font actuellement partie de l'identité culturelle et historique de nombreuses communautés côtières européennes et de communautés exploitant les sources d’eau salée. Cette activité, au fil des siècles, a modelé notamment les environnements côtiers. En construisant des marais salants traditionnels, les producteurs de sel ont créé des habitats uniques, des cas uniques de soutien à la biodiversité, rendant la production de sel hautement agro-écologique.
L’apport économique de ce produit a permis dès la fin du XXe siècle de maintenir et de développer la plupart des sites de salines artisanales au sein de l’Union européenne, permettant ainsi la préservation d’écosystèmes uniques et l’installation d’une nouvelle génération de producteurs.
En Guinée comme dans les différents territoires de l’UE où elle est produite, la «Fleur de sel» permet de soutenir le développement local durable de territoires fragiles.
3.2. Il s’agit d’une dénomination
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traditionnellement utilisée pour désigner le produit spécifique;
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indiquant le caractère traditionnel du produit ou ses spécificités.
La «Fleur de sel» doit ses caractéristiques à la méthode traditionnelle utilisée pour sa production tant en Guinée que dans l’UE. Elle repose sur une gestion des flux et des niveaux d’eau dans les bassins de concentration afin de permettre la production de saumure concentrée par une évaporation naturelle sous l’effet du soleil et du vent. Lorsque la saumure est fortement concentrée et sous l’effet de conditions climatiques favorables, deux types de cristallisation peuvent avoir lieu:
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à la surface de l'eau, là où se produit l'évaporation se développe une cristallisation très spécifique, fragile, en forme de pyramide creuse et inversée: la «Fleur de sel». Cette production n’a lieu que lorsque des conditions météorologiques particulières (vent léger, soleil, et absence d’humidité) le permettent.
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au fond, où se trouve l'eau la plus lourdement chargée en sel, se développe un cristal de forme cubique: le gros sel.
Ce produit est intimement lié à l'histoire des marais salants, créés et exploités de manière traditionnelle au moins depuis le 1er millénaire, dans plusieurs pays d'Europe. L’obtention de la «Fleur de sel» est liée à une méthode de production spécifique de sel dans ces salines. Des références écrites au produit «Fleur de sel» sont connues depuis les Romains; le produit a été notamment mentionné par l’auteur romain Pline l’Ancien dans son livre Naturalis Historia.
En français, la dénomination «Fleur de sel» est connue par la lexicographie du dictionnaire de Trévoux (2) depuis 1732.
4. Description
4.1. Description du produit portant la dénomination visée au point 1, avec indication de ses principales caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques ou organoleptiques, démontrant la spécificité du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)
4.1.1. 4.1 - Description du produit
La «Fleur de sel» est un sel spécifique qui cristallise à la surface de la saumure obtenue dans les salines par évaporation naturelle d’eau de mer ou d’eau de source naturellement salée. La «Fleur de sel» est récoltée obligatoirement manuellement à la surface de la saumure des cristallisoirs; c’est un sel qui flotte. La «Fleur de sel» est prête à la consommation dès sa récolte, elle n’est ni raffinée, ni lavée et sans ajout d’additif.
Caractéristiques de la «Fleur de sel»
Les caractéristiques des grains de «Fleur de sel» peuvent varier en fonction des conditions pédoclimatiques, de la période et du lieu de récolte.
La «Fleur de sel» est constituée de fins cristaux pyramidaux flottants et friables qui se forment sous l’influence de conditions atmosphériques favorables (vent léger, soleil et absence d’humidité), à la surface de la saumure des cristallisoirs.
Les cristaux pyramidaux de la «Fleur de sel» ont une structure très friable comparée au gros sel qui, lui, se développe sous forme de cristaux de forme cubique.
La «Fleur de sel» se dissout facilement, une caractéristique qui lui permet de pénétrer différemment dans les aliments et d'être utilisée dans des aliments déjà préparés.
La «Fleur de sel» a une granulométrie hétérogène, variant fortement en fonction des conditions météorologiques des quelques heures pendant lesquelles elle se forme et se développe.
Toutefois, la spécificité de la «Fleur de sel» se retrouve dans sa densité apparente qui doit être inférieure ou égale à 0,82 kg/litre.
La «Fleur de sel» est de couleur blanche avec des notes jaunes à roses dues à la présence de micro-organismes et qui s’estompent avec le temps.
Ces caractéristiques donnent à la «Fleur de sel» une texture fondante en bouche ainsi qu’un caractère aromatique unique.
Grâce à la finesse naturelle de ses cristaux et à ses caractéristiques intrinsèques uniques, la «Fleur de sel» a rencontré, ces dernières décennies, un intérêt culinaire très fort sur toutes les tables du monde. Elle est utilisée car elle donne un goût salé plus diffus et plus long en bouche que le sel classique. Ainsi, avec une moindre quantité de «Fleur de sel», on obtient un goût salé prononcé qui n’est pas agressif. La «Fleur de sel» se dissolvant très facilement sur les aliments, les amateurs de goût salé préfèrent l’ajouter au dernier moment dans l’assiette.
4.2. Description de la méthode de production du produit portant la dénomination indiquée au point 1 que les producteurs doivent suivre, y compris, le cas échéant, la nature et les caractéristiques des matières premières ou des ingrédients utilisés, et la méthode d'élaboration du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)
Les salines et la gestion de l’hydraulique et de la concentration
Pour obtenir de la «Fleur de sel», le producteur alimente des bassins en eau de mer ou en eau de source salée naturelle. La production de la «Fleur de sel» passe, au cours d'un processus maitrisé d'évaporation naturelle, par des phases successives de concentration, saturation et de cristallisation. Le producteur gère la circulation lente de l’eau salée entre les bassins afin de permettre à l’eau de mer ou de source salée de se transformer en saumure grâce à une évaporation naturelle par l'action du soleil et du vent. Une fois que sa concentration atteint les 250 à 260 g/litre, le sel s'y cristallise.
Suivant la situation géographique des salines et les conditions d'évaporation locales, le nombre de bassins successifs utilisés pour la concentration est variable mais c'est dans le cristallisoir que sont produites les deux formes de sel: le gros sel et la «Fleur de sel». Parfois, lorsque les conditions d’évaporation sont très fortes, les cristallisations peuvent survenir dans les bassins en amont des cristallisoirs.
Pour obtenir la «Fleur de sel», il faut une gestion quotidienne et prudente de la saumure; le producteur doit pouvoir contrôler avec précision le mouvement et la qualité de l'eau.
La cristallisation de la «Fleur de sel»
Lorsque les conditions météorologiques naturelles sont favorables, le producteur accompagne deux types de cristallisations du chlorure de sodium dans les cristallisoirs:
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Le gros sel est une cristallisation survenant sous l’eau, dans la saumure, qui se dépose sur le fond du cristallisoir. La cristallisation est cubique et peut former des agglomérats de cubes.
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De manière plus rare, dans des conditions météorologiques très spécifiques (vent léger, soleil et absence d’humidité), la «Fleur de sel» cristallise à la surface de la saumure. Les cristaux flottant à la surface se développent en pyramide inversée et creuse.
Pour produire de la «Fleur de sel», le producteur maintient une épaisseur d’eau suffisante dans le cristallisoir. Il faut en effet une fine lame d’eau supérieure à 1 centimètre pour que la «Fleur de sel» puisse flotter librement à la surface de la saumure, ce qui permet de la différencier du gros sel. La formation de la «Fleur de sel» et son équilibre à la surface de la saumure sont fragiles et délicats.
La production de fleur de sel ne peut se faire que lorsque les conditions météorologiques très spécifiques sont réunies: vent léger, soleil et absence d’humidité. Des vaguelettes créées par un vent trop fort, de l’humidité dans l’air ou des gestes inadaptés de récolte peuvent couler la «Fleur de sel» qui perd alors ses spécificités. Il s’agit donc d’un sel rare.
La récolte de la «Fleur de sel»
Les méthodes de récolte de la «Fleur de sel» et du gros sel sont très différentes.
Pour préserver les caractéristiques de la «Fleur de sel», le producteur doit impérativement la récolter avant qu’elle ne coule au fond des bassins; à défaut, elle continue sa cristallisation, perd son aspect pyramidal et devient du gros sel.
Le gros sel qui se développe au fond des bassins peut être récolté tout au long de la journée. Par contre, la «Fleur de sel», lorsque les conditions météorologiques ont permis sa formation, doit être récoltée peu de temps après la formation des cristaux, au plus tard dans les 24 heures suivant sa formation. Cependant, pendant ce laps de temps, un vent fort, une humidité importante ou de la pluie suffisent à faire couler ou fondre la «Fleur de sel» dans les bassins. Lorsque la «Fleur de sel» coule dans la saumure, elle perd sa spécificité et n’est plus de la «Fleur de sel».
La cueillette de la «Fleur de sel» se fait en respectant une méthode traditionnelle bien établie. Le producteur procède manuellement et de manière délicate à un écrémage de la surface sans toucher le fond du bassin. Pour ce faire, il utilise des outils spécifiques qui sont constitués de plateaux ou d’écumoires, éventuellement incurvés et percés de trous fins qui sont montés au bout d’un manche. Il s’agit d’une sorte de «raclette» ou de «louche». Le producteur recueille ainsi tous les cristaux de «Fleur de sel» qui flottent dans les bassins et les dépose dans un récipient adapté.
Les étapes post-récolte de la «Fleur de sel»
Après sa récolte, la «Fleur de sel» s’égoutte naturellement sur son lieu d’exploitation. Son taux d’humidité résiduel peut être abaissé par séchage indirect, sans contact avec une flamme, pour faciliter son conditionnement.
La «Fleur de sel» est triée manuellement lors des différentes étapes post-récolte afin d'enlever d'éventuels corps étrangers.
Opérations post-récolte interdites
Après récolte, la «Fleur de sel» ne peut faire l’objet d’aucun lavage, d’aucun raffinage, d’aucun broyage ni d’aucun ajout d’additif.
4.3. Description des éléments essentiels qui prouvent le caractère traditionnel du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)
En Europe, l’histoire de la récolte de la «Fleur de sel» est ancienne. Elle est intimement liée à celle des marais salants cultivés de manière artisanale, déjà à l´époque de l’empire Romain. « Depuis 1732, cette dénomination est connue en français par la lexicographie du dictionnaire de Trévoux.» (3). Même si le gros sel était et reste la principale production des marais salants en termes de volume, la «Fleur de sel» a toujours été cueillie.
Ces fins cristaux de «Fleur de sel» ont d’abord été cueillis pour un usage personnel des producteurs, puis ce sel naturellement fin et blanc a été utilisé pour différents usages alimentaires locaux (salaisons de poissons et de beurre notamment).
Sa technique de récolte, inchangée depuis des siècles, a toujours été manuelle et en surface, que ce soit en Croatie, en Espagne, en France, au Portugal ou en Slovénie. Depuis le début de sa production en Guinée, les producteurs locaux ont eu à cœur de suivre cette technique traditionnelle afin de pouvoir récolter un produit d’une qualité unique, un produit différent du gros sel.
Au cours de l’histoire, certains marchés spécifiques en Europe, comme la pêche à la sardine ont préféré utiliser la «Fleur de sel» plutôt que d’autres types de sel pour conserver leurs produits et ont assuré ainsi, dès le XVIème siècle jusque dans les années 1930, un débouché considérable à la «Fleur de sel». Aujourd’hui, la «Fleur de sel» est connue à travers le monde; elle est largement utilisée et mise en avant par les plus grands chefs de cuisine du fait de ses propriétés uniques.
La «Fleur de sel» doit ses caractéristiques à la méthode traditionnelle (gestion hydraulique et récolte manuelle en surface) utilisée pour sa production.
Le savoir-faire traditionnel utilisé tant en Guinée que dans l’UE se caractérise par les éléments ci-dessous et s’exprime à l’aide d’un vocabulaire particulier spécifique à chaque site de production:
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Amélioration concertée, à travers les siècles, des techniques de construction et de la structure des marais salants ainsi que des techniques de production et de collecte.
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Maîtrise des niveaux dans les bassins: elle se fait de manière naturelle (mouvements des marées à forts coefficients) ou par pompage, tant pour alimenter les réservoirs que pour vider les marais salants. La circulation interne de l’eau salée d’un bassin à l’autre se fait par gravité ou par pompage.
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Le recours à un système de production de la saumure reposant sur l’évaporation naturelle.
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La structure des marais salants optimise l’action du vent et l’ensoleillement dans le processus naturel d’évaporation.
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Les réglages de l’eau: le producteur anticipe les conditions météorologiques et adapte les débits d’alimentation en eau salée des différents bassins pour optimiser sa production.
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La saisonnalité et le caractère aléatoire de la récolte: le producteur obtient dans son marais salant une saumure fortement concentrée et une cristallisation après avoir bénéficié de bonnes conditions d’évaporation pendant plusieurs jours. La formation de la «Fleur de sel» peut alors être quotidienne mais reste aléatoire, en fonction des conditions météorologiques.
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Le lien avec le gros sel: la production de «Fleur de sel» est indissociable de la production de gros sel. Les deux productions se déroulent sur le même marais salant et dans la même période.
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La production de la «Fleur de sel» sur une lame d’eau salée saturée: il est indispensable de maintenir une lame d’eau suffisantes, de minimim 1 centimètre dans les cristallisoirs pour permettre la formation et la récolte de la «Fleur de sel» en surface lorsque les conditions météorologiques le permettent. Cela permet aussi de maintenir le processus naturel de concentration continu.
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La récolte de la «Fleur de sel» manuellement et à la surface de la saumure: la «Fleur de sel» est récoltée uniquement manuellement et en surface de la saumure à l’aide d’outils adaptés. Si la «Fleur de sel» coule dans le bassin, elle perd sa spécificité et n’est plus de la «Fleur de sel».
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L’absence de traitement post-récolte: la «Fleur de sel» ne subit ni lavage, ni raffinage, ni broyage, ni ajout d’additif.
Le processus de production ancien, traditionnel et unique de la «Fleur de sel» a été décrit dans de nombreux documents, livres et œuvres d'art. On trouve traces de certaines références scientifiques anciennes dans les publications européennes suivantes:
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Au Portugal, une publication qui date de 1877, Museu Technologico, Revista das Indústrias Portuguezas e Estrangeiras e dos Princípios Scientíficos em que as mesmas se fundam, une description précise de sa méthode de production et de sa qualité: «La “Fleur de sel” est fine, pure, blanche et brillante. Cela provient des cristaux qui se forment à la surface des eaux de mer. En fin de compte, ces cristaux ne se précipitent pas au fond des cristallisoirs, d'où son degré de finesse et de pureté. Peu de paludiers la vendent; quelques-uns l’offrent à des amis. Si elle était récoltée régulièrement, elle pourrait être vendue à un prix très élevé car elle remplacerait avantageusement le sel raffiné.»
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En France, une publication qui date de 1885, Les Ouvriers des deux mondes - études sur les travaux, la vie domestique et la condition morale des populations ouvrières des diverses contrées, contient une description précise: «En effet, indépendamment du sel en cristaux cubiques, en trémies, que la vase rend un peu gris et qui tombe sur le fond de l’œillet, il se produits à la surface de l’eau, par certains jours seulement, des fleurs cristallines de sel blanc. La porteuse alors écrème, en quelque sorte, ces efflorescences qui demeurent son profit.»
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De nombreuses peintures témoignent du caractère historique et traditionnel de la récolte de la «Fleur de sel», notamment une peinture de 1870 d’Eugène Feyen intitulée «La récolte de sel à Saillé» (collection privée) et une peinture de 1941 de Mathurin Méheut intitulée «Ramasseuses de sel à Guérande» montrant la récolte de la «Fleur de sel» en surface a l'aide de la lousse, le nom de l’outil en bois utilisé par les paludiers a Guérande, France et l'utilisation de panier pour la transporter (collection du Musée d’Orsay).
Cette méthode spécifique de production et de récolte de la «Fleur de sel» a par ailleurs été codifiée par des réglementations nationales dans plusieurs Etats membres de l’Union européenne, notamment en Espagne par le Real Decreto 1634/2011 du 14 novembre 2011, au Portugal dans l’ordonnance n°72/2008 du Ministère de l’économie, de l’innovation, de l’agriculture, du développement rural et de la pêche du 23 janvier 2008 et en Croatie dans le règlement 1904 du Ministère de l’agriculture, de la pêche et du développement rural du 22 juillet 2011.
(1) Règlement (UE) 2024/1143 du Parlement européen et du Conseil du 11 avril 2024 concernant les indications géographiques relatives au vin, aux boissons spiritueuses et aux produits agricoles, ainsi que les spécialités traditionnelles garanties et les mentions de qualité facultatives pour les produits agricoles, modifiant les règlements (UE) no 1308/2013, (UE) 2019/787 et (UE) 2019/1753 et abrogeant le règlement (UE) no 1151/2012 (JO L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).
(2) BURON G. - Hommes de sel - Ed. Skol Vreizh - 2000.
(3) BURON G. - Hommes de sel - Ed. Skol Vreizh - 2000.
ELI: http://data.europa.eu/eli/C/2026/374/oj
ISSN 1977-0936 (electronic edition)
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