Diario Oficial
de la Unión Europea
ES
Serie C
C/2026/374
16.1.2026
Publicación de una solicitud de registro de un nombre con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra b), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios
(C/2026/374)
Tras esta publicación, y de conformidad con el artículo 61 del Reglamento (UE) 2024/1143 del Parlamento Europeo y del Consejo (1), en el plazo de tres meses a partir de la fecha de la presente publicación, las autoridades de un Estado miembro o de un tercer país, así como cualquier persona física o jurídica que tenga un interés legítimo y se halle establecida o sea residente en un tercer país, podrán formular oposición ante la Comisión.
PLIEGO DE CONDICIONES DE UNA ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA
«Fleur de sel / Flor de sal / Solvni cvet»
N.o UE: TSG-GN-02620 de 14.7.2020
Estado miembro o tercer país: Guinea
1. Nombre(s) que debe(n) registrarse
«Fleur de sel / Flor de sal / Solvni cvet»
2. Tipo de producto
Clase 2.10. Sal
3. Justificación de la inscripción en el registro
3.1. El producto
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es el resultado de un método de producción, transformación o composición que se corresponde con la práctica tradicional aplicable a ese producto o alimento.
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está producido con materias primas o ingredientes que son los utilizados tradicionalmente.
La «Fleur de sel/Flor de sal/Solvni cvet» (en lo sucesivo, «Fleur de sel») es un producto resultante de un modo tradicional de producción en salinas. La «Fleur de sel» se compone de cristales piramidales finos, quebradizos y flotantes, que se forman en la superficie de la salmuera en las lagunas de cristalización utilizadas para la recolección de sal artesanal. Se recoge manualmente utilizando una herramienta especial, que se emplea en la superficie de la salmuera en estas lagunas de cristalización.
Esta sal flotante, que de forma natural es fina y ligera, se forma en condiciones meteorológicas muy específicas (viento ligero, sol y sin humedad) en la superficie de las lagunas de cristalización en una salmuera específica utilizada para producir sal artesanal. Los cristales piramidales se combinan para formar finas capas en la superficie de la salmuera, que cubren la totalidad o parte de la superficie.
Los conocimientos y las tradiciones asociados a esta actividad se han transmitido de generación en generación en los últimos siglos y actualmente forman parte de la identidad cultural e histórica de numerosas comunidades costeras de Europa y comunidades que utilizan manantiales de agua salada. A lo largo de los siglos, esta actividad ha moldeado especialmente los entornos costeros. Mediante la construcción de salinas tradicionales, los productores de sal han creado hábitats singulares, que contribuyen de manera única a la biodiversidad y logran que la producción de sal sea muy agroecológica.
Desde finales del siglo XX, la contribución económica de este producto ha permitido mantener y desarrollar la mayoría de las explotaciones de sal artesanales de la Unión Europea, lo cual ha hecho posible la conservación de ecosistemas únicos y el establecimiento de una nueva generación de productores.
En Guinea, al igual que en las distintas partes de la UE donde se produce, la «Fleur de sel» permite fomentar el desarrollo local sostenible de las zonas frágiles.
3.2. El nombre
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se ha utilizado tradicionalmente para referirse al producto específico.
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identifica el carácter tradicional o específico del producto.
La «Fleur de sel» debe sus características al método tradicional utilizado para producirla tanto en Guinea como en la UE. Este método se basa en la regulación de los caudales y niveles de agua en las lagunas de concentración para permitir la producción de salmuera concentrada mediante la evaporación natural impulsada por el sol y el viento. Cuando la salmuera está muy concentrada y las condiciones climáticas son favorables, se pueden dar dos tipos de cristalización:
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en la superficie del agua, donde se produce la evaporación, se desarrolla un tipo muy específico de cristal que es frágil y adopta la forma de una pirámide hueca invertida: «Fleur de sel». Esto solo ocurre si las condiciones meteorológicas específicas (viento ligero, sol y sin humedad) lo permiten;
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en el fondo, donde el agua está más saturada de sal, se desarrolla un cristal cúbico: sal gruesa.
Este producto está muy vinculado a la historia de las salinas, creadas y explotadas de manera tradicional al menos desde el primer milenio en varios países europeos. La obtención de la «Fleur de sel» está vinculada a un método específico de producción de sal en esas salinas. Las referencias escritas a la «Fleur de sel» se remontan a la época romana; por ejemplo, el autor romano Plinio el Viejo mencionó el producto en su libro Naturalis Historia.
La denominación «Fleur de sel» está reconocida en francés desde 1732 en la obra lexicográfica del diccionario Trévoux (2).
4. Descripción
4.1. Descripción del producto a que se refiere el punto 1, incluidas sus principales características físicas, químicas, microbiológicas u organolépticas que le confieran su carácter específico [artículo 7, apartado 2, del Reglamento (UE) n.o 668/2014]
4.1.1. 4.1. Descripción del producto
La «Fleur de sel» es un tipo específico de sal que cristaliza en la superficie de la salmuera creada en las salinas por evaporación natural del agua de mar o del agua de manantial naturalmente salada. La «Fleur de sel», que es una sal flotante, debe recolectarse a mano en la superficie de la salmuera de las lagunas de cristalización. La «Fleur de sel» puede consumirse desde el momento de su recolección; no se refina ni se lava y no se le añaden aditivos.
Características de la «Fleur de sel»
Las características de los granos de «Fleur de sel» pueden variar en función de las condiciones edafoclimáticas y del momento y lugar de recolección.
La «Fleur de sel» se compone de cristales piramidales finos, quebradizos y flotantes, que se forman en la superficie de la salmuera en lagunas de cristalización cuando las condiciones atmosféricas son favorables (viento ligero, sol y sin humedad).
Los cristales piramidales de la «Fleur de sel» tienen una estructura muy frágil en comparación con la sal gruesa, que se compone de cristales cúbicos.
La «Fleur de sel» se disuelve fácilmente y esta característica permite su absorción en los alimentos de forma diferente y su uso en alimentos ya preparados.
Los granos de «Fleur de sel» tienen tamaños diferentes, que varían mucho en función de las condiciones meteorológicas que se presentan durante las pocas horas en que se forman y desarrollan.
Sin embargo, lo que hace que la «Fleur de sel» sea específica es su densidad aparente, que debe ser inferior o igual a 0,82 kg/litro.
La «Fleur de sel» es blanca, con matices de color amarillo a rosa que se deben a la presencia de microorganismos y se desvanecen con el tiempo.
Estas características confieren a la «Fleur de sel» una textura fundente en boca y un carácter aromático único.
En las últimas décadas, gracias a la finura natural de sus cristales y a sus características intrínsecas singulares, la «Fleur de sel» ha suscitado gran interés en el sector culinario y ha colmado las mesas de todo el mundo. Se utiliza porque da un sabor más completo que dura más tiempo en boca que la sal clásica. Por lo tanto, una menor cantidad de «Fleur de sel» da un sabor salado pronunciado pero no agresivo. Dado que la «Fleur de sel» se disuelve muy fácilmente en los alimentos, las personas que aprecian el sabor de la sal prefieren añadirla a su plato al final.
4.2. Descripción del método de producción del producto a que se refiere el punto 1, que deben seguir los productores, que incluya, si procede, la naturaleza y características de las materias primas o ingredientes que se utilicen, así como el método de elaboración empleado [artículo 7, apartado 2, del Reglamento (UE) n.o 668/2014]
Salinas, gestión del agua y regulación de la concentración
Para obtener la «Fleur de sel», los productores rellenan las lagunas con agua de mar o agua de manantial naturalmente salada. Durante un proceso gestionado de evaporación natural, la producción de «Fleur de sel» implica las fases secuenciales de concentración, saturación y cristalización. Los productores gestionan la lenta circulación del agua salada entre las lagunas para garantizar que el agua de mar o el agua de manantial salada se transforme en salmuera gracias a la evaporación natural causada por el sol y el viento. La sal se cristaliza una vez que la concentración alcanza entre 250 y 260 g/l.
Si bien el número de lagunas sucesivas utilizadas para la concentración varía en función de la ubicación geográfica de las salinas y de las condiciones locales de evaporación, es en la laguna de cristalización donde se producen los dos tipos de sal: sal gruesa y «Fleur de sel». A veces, cuando las condiciones de evaporación son especialmente intensas, puede producirse cierta cristalización en las lagunas situadas en fases anteriores a las de cristalización.
Es necesario realizar una gestión diaria cuidadosa de la salmuera para obtener la «Fleur de sel» y los productores deben poder controlar con precisión el movimiento y la calidad del agua.
Cristalización de la «Fleur de sel»
Cuando las condiciones meteorológicas naturales son favorables, los productores supervisan dos tipos de cristalización de cloruro de sodio en las lagunas de cristalización:
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La sal gruesa es el resultado de la cristalización que se produce bajo el agua, en la salmuera, cuando los cristales se sedimentan en el fondo de la laguna de cristalización. Los cristales son cúbicos y pueden formarse terrones de cubos.
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En raras ocasiones, en condiciones meteorológicas muy específicas (viento ligero, sol y sin humedad), la «Fleur de sel» cristaliza en la superficie de la salmuera. Los cristales se desarrollan en forma de pirámide invertida hueca y flotan en la superficie.
Para producir la «Fleur de sel», los productores mantienen una profundidad suficiente de agua en la laguna de cristalización. En efecto, debe haber una capa de agua poco profunda de más de 1 cm para que la «Fleur de sel» pueda flotar libremente hasta la superficie de la salmuera y poder distinguirla de la sal gruesa. La formación de la «Fleur de sel» y su equilibrio en la superficie de la salmuera son frágiles y delicados.
La «Fleur de sel» solo puede producirse cuando se producen condiciones meteorológicas muy específicas: viento ligero, sol y sin humedad. Las pequeñas olas que genera el viento cuando es demasiado fuerte, la humedad del aire o los movimientos descuidados durante la recolección pueden provocar que la «Fleur de sel» se hunda y, por tanto, pierda su carácter específico. Se trata, por tanto, de una sal rara.
Recolección de la «Fleur de sel»
Los métodos de recolección de la «Fleur de sel» y de la sal gruesa son muy diferentes.
Para preservar las características de la «Fleur de sel», es fundamental que los productores la recolecten antes de que se hunda en el fondo de las lagunas. De lo contrario, continúa cristalizándose, pierde su forma piramidal y se convierte en sal gruesa.
La sal gruesa que se desarrolla en el fondo de las lagunas puede recolectarse en cualquier momento del día. En cambio, la «Fleur de sel», una vez que las condiciones meteorológicas han permitido su desarrollo, debe recolectarse poco después de la formación de los cristales y, a más tardar, en un plazo de veinticuatro horas. Sin embargo, si durante este período sopla viento fuerte, se genera mucha humedad o llueve, es suficiente para que la «Fleur de sel» se hunda o se disuelva en las lagunas. Cuando la «Fleur de sel» se hunde en la salmuera pierde su carácter específico y deja de ser «Fleur de sel».
La recolección de la «Fleur de sel» se realiza según un método tradicional bien establecido. Los productores rascan con delicadeza la superficie a mano sin tocar el fondo de la laguna. Para ello, utilizan herramientas especiales en forma de palas o espumaderas, posiblemente curvados y perforados, fijados a un mango largo. Se trata de una especie de «rascador» o «cuchara». De este modo, los productores recolectan todos los cristales de la «Fleur de sel» que flotan en las lagunas y los colocan en un recipiente especial.
Fases posteriores a la recolección de la «Fleur de sel»
Tras la recolección, la «Fleur de sel» drena de forma natural en el lugar donde se extrae. Su contenido de humedad residual puede reducirse mediante secado indirecto, sin contacto alguno con una llama, con el fin de facilitar el envasado.
La «Fleur de sel» se selecciona manualmente durante las distintas fases posteriores a la recolección para eliminar los cuerpos extraños.
Operaciones prohibidas tras la recolección
Tras la recolección, la «Fleur de sel» no puede someterse a ningún lavado, refinado ni triturado y no se le pueden añadir aditivos.
4.3. Descripción de los elementos esenciales que establecen el carácter tradicional del producto [artículo 7, apartado 2, del Reglamento (UE) n.o 668/2014]
En Europa, la historia de la recolección de la «Fleur de sel» se remonta a la antigüedad. Está íntimamente ligada a la historia de las salinas gestionadas de forma artesanal desde el Imperio Romano. «Esta denominación está reconocida en francés desde 1732 en la obra lexicográfica del diccionario Trévoux (3) ». Aunque la sal gruesa era y sigue siendo el principal producto de las salinas en cuanto a volumen, siempre se ha recolectado «Fleur de sel».
Estos cristales finos de «Fleur de sel» se recolectaron por primera vez para uso personal de los productores; luego, esta sal blanca, naturalmente fina, empezó a utilizarse para diversos fines en los alimentos locales (en particular, la salazón de pescado y mantequilla).
La técnica de recolección se ha mantenido inalterada durante siglos, siempre se ha realizado a mano y sobre la superficie, ya sea en España, Francia, Croacia, Portugal o Eslovenia. Desde que se produjo por primera vez en Guinea, los productores locales han hecho hincapié en seguir esta técnica tradicional para poder recolectar un producto de calidad única, diferente de la sal gruesa.
A lo largo de la historia, algunos mercados específicos de Europa, como la pesca de la sardina, prefirieron utilizar la «Fleur de sel» en lugar de otros tipos de sal para conservar sus productos y, de este modo, proporcionaron una salida comercial importante a la «Fleur de sel» desde el siglo XVI hasta los años 1930. En la actualidad, la «Fleur de sel» es conocida en todo el mundo y, debido a sus propiedades únicas, la utilizan y exhiben ampliamente los chefs más importantes.
La «Fleur de sel» debe sus características al método tradicional (gestión del agua y recolección en superficie a mano) que se utiliza para producirla.
El saber hacer tradicional utilizado tanto en Guinea como en la UE se caracteriza por los siguientes elementos y se transmite con un vocabulario distintivo específico de cada lugar de producción:
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✓ Mejora concertada a lo largo de los siglos de las técnicas de construcción de las salinas, así como de su estructura, y de las técnicas de producción y recolección.
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✓ Regulación de los niveles de agua en las lagunas: esto se produce de forma natural (cuando hay una gran amplitud de marea) o se lleva a cabo mediante bombeo, tanto para llenar las lagunas como para vaciar las salinas. La circulación interna del agua salada de una laguna a otra se debe a la gravedad o al bombeo.
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✓ Utilización de un sistema de producción de salmuera basado en la evaporación natural.
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✓ La estructura de las salinas optimiza la acción del viento y del sol en el proceso natural de evaporación.
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✓ Ajustes del agua: los productores predicen cuáles serán las condiciones meteorológicas y ajustan el flujo de agua salada a las distintas lagunas para optimizar la producción.
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✓ Estacionalidad y carácter fortuito de la recolección: en sus salinas, los productores obtienen una salmuera muy concentrada y la cristalización se produce si las condiciones de evaporación han sido buenas durante varios días. Así pues, la formación de la «Fleur de sel» puede producirse diariamente, pero sigue siendo fortuita y depende de las condiciones meteorológicas.
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✓ El vínculo con la sal gruesa: la producción de «Fleur de sel» está indisolublemente ligada a la de sal gruesa. Ambas se producen en la misma salina durante el mismo período.
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✓ Producción de «Fleur de sel» en una capa de agua salada saturada: es fundamental mantener una capa suficiente de agua de al menos 1 cm en las lagunas de cristalización para que la «Fleur de sel» pueda formarse y recolectarse en la superficie cuando las condiciones meteorológicas lo permitan. Esto también permite que el proceso natural de concentración se mantenga.
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✓ Recolección manual de la «Fleur de sel» en la superficie de la salmuera: la «Fleur de sel» se recolecta exclusivamente a mano en la superficie de la salmuera utilizando herramientas especiales. Si la «Fleur de sel» se hunde en la laguna, pierde su carácter específico y deja de ser «Fleur de sel».
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✓ Sin transformación después de la recolección: la «Fleur de sel» no se somete a ningún lavado, refinado ni triturado y no se le añaden aditivos.
El ancestral proceso de producción tradicional y único de la «Fleur de sel» se ha descrito en varios documentos, libros y obras de arte. En las siguientes publicaciones europeas, pueden consultarse algunas antiguas referencias científicas:
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✓ En Portugal, una publicación de 1877, Museu Technologico, Revista das Indústrias Portuguezas e Estrangeiras e dos Princípios Scientíficos em que as mesmas se fundam, ofrece una descripción precisa de su método de producción y calidad: «La “Fleur de sel” es fina, pura, blanca y brillante. Procede de cristales que se forman en la superficie del agua de mar. El hecho de que estos cristales no se hundan en el fondo de las lagunas de cristalización es lo que los hace tan finos y puros. Son pocos los trabajadores de la sal que la venden; algunos la dan a amigos. Si se recolectara regularmente, podría venderse a un precio muy elevado, ya que sería un muy buen sustituto de la sal refinada».
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✓ En Francia, una publicación de 1885, Les Ouvriers des deux mondes - études sur les travaux, la vie domestique et la condition morale des populations ouvrières des diverses contrées , contiene una descripción precisa: «De hecho, aparte de la sal en cristales cúbicos o cristales piramidales, que el limo vuelve ligeramente gris y que se hunde al fondo de la laguna de cristalización, las flores cristalinas de sal blanca se forman en determinados días solo en la superficie del agua. A continuación, la recolectora de sal rasca en cierto sentido estas proliferaciones, que luego se guarda».
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✓ Numerosas obras atestiguan el carácter histórico y tradicional de la recolección de la «Fleur de sel», como la pintura de Eugène Feyen de 1870 «La récolte de sel à Saillé» (colección privada) y la pintura de Mathurin Méheut de 1941 «Ramasseuses de sel à Guérande», en la que se muestra la recolección de la «Fleur de sel» de la superficie utilizando una lousse, el nombre de la herramienta de madera utilizada por los trabajadores de la sal en Guérande (Francia), y una cesta que se utiliza para transportarla (colección del Musée d’Orsay).
Además, este método específico de producción y recolección de la «Fleur de sel» ha sido codificado por normas nacionales en varios Estados miembros de la Unión Europea, en particular en España mediante el Real Decreto n.o 1634/2011, de 14 de noviembre de 2011, en Portugal mediante la Orden n.o 72/2008 del Ministerio de Economía, Innovación, Agricultura, Desarrollo Rural y Pesca, de 23 de enero de 2008, y en Croacia mediante el Reglamento n.o 1904 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, de 22 de julio de 2011.
(1) Reglamento (UE) 2024/1143 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 11 de abril de 2024, relativo a las indicaciones geográficas para vinos, bebidas espirituosas y productos agrícolas, así como especialidades tradicionales garantizadas y términos de calidad facultativos para productos agrícolas, por el que se modifican los Reglamentos (UE) n.o 1308/2013, (UE) 2019/787 y (UE) 2019/1753, y se deroga el Reglamento (UE) n.o 1151/2012 (DO L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).
(2) G. Buron, Hommes de sel, Skol Vreizh (ed.), 2000.
(3) G. Buron, Hommes de sel, Skol Vreizh (ed.), 2000.
ELI: http://data.europa.eu/eli/C/2026/374/oj
ISSN 1977-0928 (electronic edition)
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