Úřední věstník
Evropské unie
CS
Řada C
C/2026/374
16.1.2026
Zveřejnění žádosti o zápis názvu podle čl. 50 odst. 2 písm. b) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin
(C/2026/374)
Po tomto zveřejnění mohou orgány členského státu nebo třetí země nebo fyzická či právnická osoba s oprávněným zájmem, která je usazena nebo má bydliště ve třetí zemi, podat Komisi námitku v souladu s článkem 61 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) 2024/1143 (1), a to do tří měsíců ode dne tohoto zveřejnění.
SPECIFIKACE PRODUKTU JAKO ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY
„Fleur de sel / Flor de sal / Solvni cvet“
Číslo EU: TSG-GN-02620 – 14. července 2020
Členský stát nebo třetí země: Guinea
1. Název, který má být zapsán
„Fleur de sel / Flor de sal / Solvni cvet“
2. Druh produktu
Třída 2.10. Sůl
3. Důvody zápisu do rejstříku
3.1 Jedná se o produkt, který
☒
je výsledkem způsobu produkce, zpracování nebo složení odpovídajících tradičním postupům pro dotyčný produkt či potravinu
☐
je vyroben ze surovin nebo přísad, které jsou tradičně používány
„Fleur de sel / Flor de sal / Solvni cvet“ (dále jen „Fleur de sel“) je produkt, který vzniká tradičním způsobem produkce v solných pánvích. „Fleur de sel“ je tvořena jemnými krystaly ve tvaru pyramidy, které jsou křehké a plavou na hladině a které se tvoří na povrchu solného roztoku v krystalizačních nádržích, kde se sůl řemeslně získává. Sbírá se ručně pomocí speciálního nástroje a tento sběr se musí provádět na povrchu solného roztoku v krystalizačních nádržích.
Tato plovoucí sůl, která je přirozeně jemná a lehká, se tvoří za velmi specifických meteorologických podmínek (mírný vítr, slunce a žádná vlhkost) na povrchu krystalizačních rybníků ve specifickém solném roztoku, který se používá k řemeslné produkci soli. Krystaly ve tvaru pyramidy se spojují a vytvářejí na povrchu solného roztoku tenké vrstvy, které pokrývají celý tento povrch nebo jeho část.
Znalosti a tradice spojené s touto činností se v posledních staletích předávaly z generace na generaci a v současnosti tvoří součást kulturní a historické identity mnoha pobřežních komunit v Evropě a komunit, které využívají zdroje slané vody. Tato činnost po celá staletí formovala zejména pobřežní prostředí. Budováním tradičních solných pánví vytvořili producenti soli jedinečná stanoviště, která podporují biologickou rozmanitost a činí produkci soli vysoce agroekologickou.
Hospodářský přínos tohoto produktu umožnil od konce 20. století zachovat a rozvíjet většinu řemeslných solných pánví v Evropské unii, a tím zachovat jedinečné ekosystémy a vytvořit novou generaci producentů.
V Guineji, stejně jako v různých částech EU, kde je produkována, umožňuje „Fleur de sel“ podporovat místní udržitelný rozvoj citlivých oblastí.
3.2 Jedná se o název, který
☒
byl tradičně používán jako název konkrétního produktu
☐
označuje tradiční povahu nebo specifickou vlastnost produktu
„Fleur de sel“ vděčí za své vlastnosti tradičnímu způsobu produkce v Guineji i v EU. Tato metoda je založena na regulaci průtoku a hladiny vody v koncentračních nádržích tak, aby bylo možné produkovat koncentrovaný solný roztok přirozeným odpařováním za působení slunce a větru. Při vysoké koncentraci solného roztoku a příznivých klimatických podmínkách jsou možné dva druhy krystalizace:
—
na povrchu vody, kde dochází k odpařování, vzniká velmi specifický typ krystalu, který je křehký a má tvar duté obrácené pyramidy, tj. „Fleur de sel“. K tomu dochází pouze v případě, že to umožňují specifické meteorologické podmínky (slabý vítr, slunce a žádná vlhkost),
—
na dně, kde je voda nejvíce nasycena solí, vzniká krystal ve tvaru krychle, tj. hrubozrnná sůl.
Tento produkt je úzce spjat s historií solných pánví, které se v několika evropských zemích tradičním způsobem vytvářely a využívaly přinejmenším od prvního tisíciletí. Získávání „Fleur de sel“ je spojeno se specifickým způsobem produkce soli v těchto solných pánvích. Písemné zmínky o „Fleur de sel“ pocházejí již z dob starověkého Říma; o produktu se zmiňuje například římský spisovatel Plinius Starší ve své knize Naturalis Historia.
Název „Fleur de sel“ je ve francouzštině uznáván od roku 1732 díky lexikografickému dílu v podobě slovníku z Trévoux (2).
4. Popis
4.1 Popis produktu, k němuž se vztahuje název podle bodu 1, včetně hlavních fyzikálních, chemických, mikrobiologických nebo organoleptických vlastností dokládajících jeho specifickou povahu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)
4.1.1 4.1 – Popis produktu
„Fleur de sel“ je specifický druh soli, která krystalizuje na povrchu solného roztoku vznikajícího v solných pánvích přirozeným odpařováním mořské vody nebo přirozeně slané pramenité vody. „Fleur de sel“, tedy plovoucí sůl, se musí sbírat ručně na povrchu solného roztoku v krystalizačních nádržích. „Fleur de sel“ je připravena ke konzumaci ihned po jejím sběru; není rafinována ani promývána a nepřidávají se do ní žádné doplňkové látky.
Charakteristika „Fleur de sel“
Vlastnosti zrn „Fleur de sel“ se mohou lišit v závislosti na půdních a klimatických podmínkách a na době a místě sběru.
„Fleur de sel“ je tvořena jemnými krystaly ve tvaru pyramidy, které jsou křehké a plavou na hladině a které se tvoří na povrchu solného roztoku v krystalizačních nádržích, jsou-li k tomu příznivé atmosférické podmínky (slabý vítr, slunce a žádná vlhkost).
Krystaly ve tvaru pyramidy „Fleur de sel“ mají ve srovnání s hrubozrnnou solí, u níž se vyvíjejí krystaly ve tvaru krychle, velmi křehkou strukturu.
„Fleur de sel“ se snadno rozpouští a tato vlastnost umožňuje, aby ji potraviny absorbovaly jiným způsobem a aby se používala do již připravených pokrmů.
Zrna „Fleur de sel“ jsou různě velká a výrazně se liší v závislosti na meteorologických podmínkách panujících během několika hodin, kdy se vytváří a vyvíjí.
„Fleur de sel“ je však specifická svou objemovou hmotností, která musí být menší nebo rovna 0,82 kg/l.
„Fleur de sel“ má bílou barvu se žlutým až růžovým nádechem, který vzniká v důsledku přítomnosti mikroorganismů a časem bledne.
Tyto vlastnosti poskytují „Fleur de sel“ lehce se rozpouštějící strukturu a jedinečné aroma.
Díky přirozené jemnosti svých krystalů a jedinečným vlastnostem se „Fleur de sel“ v posledních desetiletích těší velkému zájmu kuchařů po celém světě. Používá se proto, že její chuť je zaoblenější a na jazyku vydrží déle než klasická sůl. Menší množství „Fleur de sel“ tudíž dodává slanou chuť, která je výrazná, ale ne agresivní. „Fleur de sel“ se na pokrmech velmi snadno rozpouští, a proto si tuto sůl lidé, kteří oceňují její chuťové kvality, raději přidávají na talíř až na poslední chvíli.
4.2 Popis metody produkce produktu, k němuž se vztahuje název podle bodu 1, kterou musí producenti dodržovat, případně včetně povahy a vlastností používaných surovin nebo přísad a metody přípravy produktu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)
Solné pánve, zacházení s vodou a regulace koncentrace
Pro získání „Fleur de sel“ producenti plní nádrže mořskou vodou nebo přirozeně slanou pramenitou vodou. Produkce „Fleur de sel“ probíhá při řízeném procesu přirozeného odpařování, který zahrnuje postupné fáze koncentrace, nasycení a krystalizace. Producenti řídí pomalou cirkulaci slané vody mezi nádržemi tak, aby se zajistilo, že se mořská voda nebo slaná pramenitá voda následkem přirozeného odpařování způsobeného sluncem a větrem přemění ve slaný roztok. Sůl krystalizuje, jakmile koncentrace dosáhne 250 až 260 g/l.
I když se počet návazných nádrží používaných ke koncentraci v závislosti na zeměpisné poloze solných pánví a místních podmínkách odpařování liší, v krystalizační nádržích vznikají dva druhy soli – hrubozrnná sůl a sůl „Fleur de sel“. Někdy, když jsou podmínky odpařování obzvláště dobré, může ke krystalizaci docházet již v nádržích umístěných před krystalizačními nádržemi.
Aby bylo možné získávat „Fleur de sel“, je nutné se o solný roztok pečlivě každý den starat a producenti musí být schopni přesně kontrolovat pohyb a kvalitu vody.
Krystalizace „Fleur de sel“
Za příznivých přírodních meteorologických podmínek producenti dohlížejí na dva druhy krystalizace chloridu sodného v krystalizačních rybnících:
—
Hrubozrnná sůl vzniká krystalizací, která probíhá pod vodou, v solném roztoku, přičemž krystaly se usazují na dně krystalizační nádrže. Krystaly mají tvar krychle a tyto krychle se mohou shlukovat.
—
Ve vzácnějších případech, za velmi specifických meteorologických podmínek (mírný vítr, slunce a žádná vlhkost), krystalizuje „Fleur de sel“ na povrchu slaného roztoku. Vznikají krystaly ve tvaru duté obrácené pyramidy, které plavou na povrchu.
Pro produkci „Fleur de sel“ je nutné, aby producenti udržovali v krystalizační nádrži dostatečnou hloubku vody. Je totiž nutné, aby se na povrchu solného roztoku nacházela mělká vrstva vody přesahující 1 cm, která umožní, aby „Fleur de sel“ mohla volně plavat na hladině a bylo možné ji odlišit od hrubozrnné soli. Usazeniny „Fleur de sel“ a její rovnoměrná vrstva na povrchu solného roztoku jsou křehké a jemné.
„Fleur de sel“ lze získat pouze za velmi specifických meteorologických podmínek: slabý vítr, slunce a žádná vlhkost. Vlny, které vznikají při příliš silném větru, vlhký vzduch nebo neopatrné pohyby při sběru mohou způsobit, že „Fleur de sel“ klesne ke dnu a ztratí tak svou specifickou povahu. Jedná se tedy o vzácnou sůl.
Sběr „Fleur de sel“
Způsoby sběru soli „Fleur de sel“ a hrubozrnné soli jsou velmi odlišné.
Pro zachování vlastností „Fleur de sel“ je nezbytné, aby producenti prováděli její sběr dříve, než klesne na dno nádrží. V opačném případě pokračuje její krystalizace, sůl ztrácí tvar pyramidy a stává se z ní hrubozrnná sůl.
Hrubozrnnou sůl, která se vyvíjí na dně nádrží, lze sbírat kdykoli během dne. Naproti tomu „Fleur de sel“ se musí sbírat krátce po vytvoření krystalů, nejpozději však do 24 hodin, jakmile to meteorologické podmínky umožní. K tomu, aby „Fleur de sel“ v nádržích klesla ke dnu nebo se rozpustila, stačí, když se v tomto období vyskytne silný vítr, vysoká vlhkost nebo déšť Pokud „Fleur de sel“ klesne na dno solného roztoku, ztratí svou specifickou povahu a není to již „Fleur de sel“.
„Fleur de sel“ se sbírá osvědčenou tradiční metodou. Producenti ji opatrně ručně odebírají z povrchu, aniž by se dotkli dna nádrže. Používají k tomu speciální nástroje v podobě lopatek nebo sběraček, které mohou být zahnuté a opatřené dírami, případně připevněné k dlouhé násadě. Jedná se o jakousi „stěrku“ nebo „naběračku“. Tímto způsobem producenti sbírají všechny krystaly „Fleur de sel“, které plavou v nádržích, a ukládají je do speciální nádoby.
Kroky po sběru „Fleur de sel“
„Fleur de sel“ se po sběru nechává přirozeně vysušit v místě, kde je získávána. Její zbytkový obsah vlhkosti lze snížit nepřímým sušením bez kontaktu s plamenem, aby bylo možné ji snáze zabalit.
„Fleur de sel“ se během různých kroků po svém sběru ručně třídí, aby se odstranila případná cizorodá tělesa.
Zakázané činnosti po sběru
„Fleur de sel“ se po sběru nesmí promývat, rafinovat ani mlít a nesmí se do ní přidávat žádné doplňkové látky.
4.3 Popis hlavních prvků vytvářejících tradiční povahu produktu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)
V Evropě sahá historie sběru „Fleur de sel“ až do starověku. Je úzce spjata s historií solných pánví, které byly řemeslně obhospodařovány již v dobách Římské říše. „Tento název je ve francouzštině uznáván od roku 1732 díky lexikografickému dílu v podobě slovníku z Trévoux (3) .“ Přestože hlavním produktem solných pánví z hlediska objemu byla a nadále je hrubozrnná sůl, vždy docházelo ke sběru soli „Fleur de sel“.
Tyto jemné krystaly „Fleur de sel“ byly nejprve sbírány pro osobní potřebu producentů; tato přirozeně jemná bílá sůl se poté začala používat k různým účelům v místní kuchyni (zejména k solení ryb a másla).
Technika sběru se po staletí nemění a vždy se provádí ručně a na povrchu, ať už v Chorvatsku, Španělsku, Francii, Portugalsku, nebo ve Slovinsku. Tuto tradiční techniku se od doby začátku její produkce v Guineji snaží dodržovat i místní producenti, aby mohli sklízet produkt jedinečné kvality, který je jiný než hrubozrnná sůl.
Sůl „Fleur de sel“ se na některých specifických trzích v Evropě, například při lovu sardinek, po staletí používala ke konzervaci produktů spíše než jiné druhy soli, díky čemuž od 16. století do 30. let 20. století měla sůl „Fleur de sel“ velké odbytiště. V současné době je „Fleur de sel“ známa po celém světě a vzhledem ke svým jedinečným vlastnostem je hojně používána a prezentována nejvýznamnějšími šéfkuchaři.
„Fleur de sel“ vděčí za své vlastnosti tradičnímu způsobu produkce (zacházení s vodou a ruční sběr na povrchu).
Tradiční know-how používané v Guineji i v EU je charakterizováno následujícími prvky a je vyjádřeno specifickým slovníkem, který je vlastní každému místu produkce:
—
stavební techniky a struktura solných pánví a techniky produkce a sběru se po staletí soustavně zdokonalovaly.
—
Regulace hladiny vody v nádržích: dochází k ní přirozeně (tam, kde je značný rozdíl mezi přílivem a odlivem) nebo se provádí čerpáním, a to jak za účelem naplnění nádrží, tak k vyprázdnění solných pánví. Vnitřní cirkulace slané vody z jedné nádrže do druhé je způsobována gravitací nebo čerpáním.
—
Použití systému produkce solného roztoku na základě přirozeného odpařování.
—
Struktura solných pánví optimalizuje působení větru a slunce při přirozeném procesu odpařování.
—
Úpravy vody: producenti předpovídají, jaké budou meteorologické podmínky, a upravují přítok slané vody do různých nádrží tak, aby optimalizovali produkci.
—
Sezónnost a nahodilý charakter sběru: producenti ve svých solných pánvích získávají vysoce koncentrovaný solný roztok a ke krystalizaci dochází tehdy, když jsou podmínky odpařování po několik dní dobré. K tvorbě „Fleur de sel“ tak může docházet každý den, tato tvorba je však nahodilá a závisí na meteorologických podmínkách.
—
Souvislost s hrubozrnnou solí: produkce „Fleur de sel“ neoddělitelně souvisí s produkcí hrubozrnné soli. K produkci obou těchto solí dochází ve stejné solné pánvi a ve stejné době.
—
Produkce „Fleur de sel“ ve vrstvě nasycené slané vody: je velmi důležité, aby se v krystalizačních nádržích zachovávala dostatečná vrstva vody přesahující 1 cm, aby mohlo docházet tvorbě „Fleur de sel“ a jejímu sběru v případě, že to meteorologické podmínky umožní. Díky tomu je rovněž možné, aby přirozený proces koncentrace trvale probíhal.
—
Ruční sběr „Fleur de sel“ na povrchu solného roztoku: „Fleur de sel“ se sbírá výhradně ručně na povrchu solného roztoku pomocí speciálních nástrojů. Pokud „Fleur de sel“ klesne na dno nádrže, ztratí svou specifickou povahu a již nepředstavuje „Fleur de sel“.
—
Bez zpracování po sběru: „Fleur de sel“ se nepromývá, nerafinuje ani nemele a nepřidávají se do ní žádné doplňkové látky.
Starý, tradiční a jedinečný postup produkce „Fleur de sel“ je popsán v mnoha dokumentech, knihách a uměleckých dílech. Několik starých vědeckých referencí lze nalézt v těchto evropských publikacích:
—
V Portugalsku v publikaci z roku 1877 umístěné v Museu Technologico, Revista das Indústrias Portuguezas e Estrangeiras e dos Princípios Scientíficos em que as mesmas se fundam, kde je uveden přesný popis způsobu její produkce a kvality: „Fleur de sel“ je jemná, čistá, bílá a zářivá. Pochází z krystalů, které se tvoří na povrchu mořské vody. To, že jsou tak jemné a čisté, způsobuje fakt, že tyto krystaly neklesají na dno krystalizačních nádrží. Prodává ji jen málo těch, kdo ji vyrábí; někteří ji dávají svým přátelům. Kdyby docházelo pravidelně k jejímu sběru, mohla by se prodávat za velmi vysokou cenu, protože by byla velmi dobrou náhradou rafinované soli.“
—
Ve Francii obsahuje přesný popis publikace Les Ouvriers des deux mondes – études sur les travaux, la vie domestique et la condition morale des populations ouvrières des diverses contrées z roku 1885: „V některé dny výlučně na povrchu vody odděleně od soli s krystaly ve tvaru krychle nebo trychtýře, které bahno zbarvuje mírně do šeda a které klesají na dno krystalizační nádrže, vznikají květy utvářené krystaly bílé soli. Žena sbírající sůl pak tyto květy jakousi sběračkou sbírá a ponechává si je.“
—
Historický a tradiční charakter sběru „Fleur de sel“ dokládá řada obrazů, například obraz Eugèna Feyena „La récolte de sel à Saillé“ z roku 1870 (soukromá sbírka) a obraz Mathurina Méheuta „Ramasseuses de sel à Guérande“ z roku 1941, na němž je zobrazen sběr „Fleur de sel“ na povrchu pomocí lousse, což je název dřevěného nástroje používaného dělníky při zpracování soli ve francouzském Guérande, a košíku, který se používá k její přepravě (sbírka Musée d’Orsay).
Tento specifický způsob produkce a sklizně „Fleur de sel“ byl navíc kodifikován vnitrostátními předpisy v několika členských státech Evropské unie, zejména ve Španělsku královským nařízením č. 1634/2011 ze dne 14. listopadu 2011, v Portugalsku nařízením č. 72/2008 Ministerstva hospodářství, inovací, zemědělství, rozvoje venkova a rybolovu ze dne 23. ledna 2008 a v Chorvatsku nařízením č. 1904 Ministerstva zemědělství, rybolovu a rozvoje venkova ze dne 22. července 2011.
(1) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) 2024/1143 ze dne 11. dubna 2024 o zeměpisných označeních pro víno, lihoviny a zemědělské produkty, jakož i zaručené tradiční speciality, a o nepovinných údajích o jakosti pro zemědělské produkty, kterým se mění nařízení (EU) č. 1308/2013, (EU) 2019/787 a (EU) 2019/1753 a zrušuje nařízení (EU) č. 1151/2012 (Úř. věst. L 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).
(2) G. Buron, Hommes de sel, Skol Vreizh (ed.), 2000.
(3) G. Buron, Hommes de sel, Skol Vreizh (ed.), 2000.
ELI: http://data.europa.eu/eli/C/2026/374/oj
ISSN 1977-0863 (electronic edition)
Top